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Terre et mer agneau et lotte, sa trilogie de pommes et duo de sauces

Carré d'agneau fourré d'un filet de lotte mariné au citron, pané au miel et grain de sésame accompagné d'un cappucino de glace d'agneau. La garniture est composée d'un trio de 3 pommes (Golden du limousin, patate douce et ratte) et d'un mini pâtisson farci à la purée de cèpes le tout dressé sur un damier de carotte et poireau. La recette de Fabien Dumas !



Image de la recette Terre et mer agneau et lotte, sa trilogie de pommes et duo de sauces

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Préparation :
1 heure

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Assez cher



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

2 Carrés d'agneau ( 6 côtes)
100g Miel
30g Sésame grains
1 dl Huile
150g Carotte
150g Oignon
300g Filet de lotte
2 Citron vert
2 dl Crème liquide
5 cl Huile de noix
1 dl Vin blanc
300g Patate douce
300g Golden Limousin
300g Ratte
100g Beurre Charente
1 dl Crème fraîche
200g tomate
10 feuilles Basilic
50g Echalotte
10g Sucre Peta zeta 
6  Mini pâtisson
50g Cèpes
20g Cerneaux de noix
100g Poireau
50g Haricots verts surgelé
12 Tomates cerise 12
1 dl Huile d'olive

Recette proposée par :
Avatar de Fabien Dumas
Fabien Dumas

PREPARATION

Préparation du carré :
- Parer et mariner le filet de lotte, paner le carré et rôtir.
- Confection du fond d'agneau, réduire à glace
 
Confection du trio de pommes : (cuisson en purée écrasée à la fourchette et montée dans un cercle)
- Cappucino de tomates crépitantes
- Mini patisson farci de dés de Golden , cerneaux de nois et cèpes du limousin déshydratés



Commentaires

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Derniers commentaires

classe et extra!
par par claudiJv | Posté le 13/03/2008


Un peu sommaire la recette…
par par brauco | Posté le 29/04/2007


conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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