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Terre et mer agneau et lotte, sa trilogie de pommes et duo de sauces
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Par Fabien Dumas

Ingrédients (6 personnes)

  • Échalote 50g Echalotte
  • 10g Sucre Peta zeta 
  • Basilic 10 feuilles Basilic
  • Tomate 200g tomate
  • Crème fraîche 1 dl Crème fraîche
  • 6  Mini pâtisson
  • Cèpe 50g Cèpes
  • Tomate cerise 12 Tomates cerise 12
  • Huile d'olive 1 dl Huile d'olive
  • 50g Haricots verts surgelé
  • Poireau 100g Poireau
  • Cerneau de noix 20g Cerneaux de noix
  • 100g Beurre Charente
  • 300g Ratte
  • Carotte 150g Carotte
  • Oignon 150g Oignon
  • Huile 1 dl Huile
  • 30g Sésame grains
  • Miel 100g Miel
  • 300g Filet de lotte
  • Citron vert 2 Citron vert
  • Patate douce 300g Patate douce
  • 300g Golden Limousin
  • Vin blanc 1 dl Vin blanc
  • Huile de noix 5 cl Huile de noix
  • Crème liquide 2 dl Crème liquide
  • Agneau 2 Carrés d'agneau ( 6 côtes)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation du carré :
    - Parer et mariner le filet de lotte, paner le carré et rôtir.
    - Confection du fond d'agneau, réduire à glace
     
    Confection du trio de pommes : (cuisson en purée écrasée à la fourchette et montée dans un cercle)
    - Cappucino de tomates crépitantes
    - Mini patisson farci de dés de Golden , cerneaux de nois et cèpes du limousin déshydratés

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

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