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Lasagnes de Saint-Jacques, céleri et truffes
La recette Saint-Jacques et truffes par Mathieu du Lycée hôtelier d'Avesnes !
INGREDIENTS
Pour 8 personne(s)
32 coquilles Saint-Jacques
1 boule de céleri
1 litre fond blanc de volaille
huile d'olive, sel, poivre, beurre, huile de truffe, pluches de céleri
1 cuillère à café de truffe hachée
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
100g jus de volaille
3 échalotes
1 citron
1 tête d'ail
250g eau
3 brins de thym
10g vadouvan
200g beurre
2 truffes
Recette proposée par :
POULAIN Mathieu
PREPARATION
- Tailler le céleri restant en julienne et frire à 160°, réserver.
- Décoquiller, laver les Saints-Jacques à l'eau courante, réserver au froid.
Vinaigrette de truffe :
Beurre de nage :
- Peler le citron à vif, le couper en rondelles. Eplucher l'ail.
- Rassembler te tout dans une casserole, avec l'eau, le thym et le vadouan, porter à ébullition, couvrir et inuser pendant 5 minutes hors du feu, puis chinoiser. Réduire d'1/3 l'infusion, monter au beurre ( 200g ), assaisonner, réserver au bain marie.
Cuisson:
- Glacer les triangles de céleri avec beurre et fond blanc de volaille.
Finition et présentation :
Décor :
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