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Filet de biche à la ficelle, pomme clochard rôtie
Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en garniture fleuriste, du bouillon réduit et une pomme clochard juste rôtie au beurre
INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
2 kg Queue de bœuf
600g Céleri
1 kg Carotte
400g Poireau
300g navets
30g ail
1 kg Pomme clochard
30 cl Crème
1 cl Sauce soja
20g raifort
Fleur de sel
Poivre noir
Poivre de sechouan
Badiane
Gingembre frais
Laurier
Genièvre
20g moutarde
50g Cassis surgelés
Recette proposée par :
Cathy Naveaux
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PREPARATION
Parer et détailler le filet en tournedos
Ficeler en croix
Réaliser une marmite avec les aromates, les parures et la queue de bœuf
Tailler les légumes en garniture fleuriste et ajouter les parures à la marmite
Cuire les légumes vapeur
Laver inciser évider les pommes et les rôtir au beurre clarifié
Monter une crème au raifort et une moutarde au cassis
Passer la marmite, prélever 1 l et réduire de 1/3
Verser le reste dans un rondeau
Pocher la viande départ à chaud, dresser en assiette creuse avec la pomme, la garniture et le bouillon réduit
Servir avec une assiette de condiment (fleur de sel, poivre mignonnette, crème au raifort, moutarde, moutarde au cassis)
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