Pour 8 personne(s)
400g Jarret de boeuf
600g macreuse
200g Abattis de volaille
150g Os de boeuf
1,3 kg faisan
125g poule
280g Carottes
280g Oignons
280g Vert de poireau
40g Ail
160g Celeri branche
150g Celeri rave
10g Sauge
10g Romarin
150g Champignons
2 Bouquet garni
1/4 botte cerfeuil
40g Tomate
3 oeufs blancs
15 cl Creme fraiche
50g Orge perlé
30g Baie de genievre
Poivre noir
Clou de girofle
Gros sel
Sel fin |  | Réaliser un consommé simple de faisan
Concasser les os et carcasses, ficeler les viandes, mouiler et porter à frémissement,écumer , ajouter la garniture aromatique laisser cuire 5 heures saler à 3 g /L
Clarifier le consommé
Rassembler dans une russe la viande hachée, brunoise de légumes et blancs d'oeufs, mélanger, ajouter le consommé simple porter à ébullition maintenir à frémissement. Cuisson 1h à 1h 30
- Confectionner une farce fine de faisan
- Tailler une brunoise de celeri
- Pocher les quenelles de farce dans du consommé
- Pocher l'orge perlé
- Passer le consommé à l'étamine
Dresser et envoyer |
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