Recette - Bayeldi légumes à la Fourme d'Ambert

• Pelez les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en rondelles, couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger. Mondez les tomates puis les,
couper en quartiers et épépinez-les. Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc.

• Détaillez 200 g de fourme en lamelles.

• Posez les quartiers de tomates sur une tôle antiadhésive et séchez-les 20 mn au four à 120 °C.

• Cuire la polenta avec le lait, le beurre et le parmesan puis étaler sur une épaisseur d'1cm,

• Ciseler les échalotes. Lavez et essorez les herbes. Réservez quelques brins de ciboulette. Au mixeur, émulsionner le jaune d'oeuf, les échalotes, les 50g de fourme, le vinaigre, les épices, l'huile de noisettes et les herbes.

• Essuyez les aubergines et les courgettes puis faites-les sauter très rapidement
dans l'huile d'olive. Réservez.

• A l'emporte-pièce découpez dans la polenta des cercles de 4 cm. Posez sur
chacun d'eux une tranche de fourme puis des lamelles d'aubergines. Poivrez puis couvrez de courgettes. Assaisonnez et ajoutez une tranche de fond d'artichaut puis une couche de tomates séchées. Couvrez d'une dernière tranche de fourme et passez une minute sous la salamandre.
Servez accompagné de vinaigrette émulsionnée et de ciboulette.