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Bayeldi légumes à la Fourme d'Ambert
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Bayeldi légumes à la Fourme d'Ambert
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C
Par Cathy Naveaux

Petit gratin de légumes confits (tomates, courgette, aubergine,artichaut) et fourme d'Ambert sur un socle de polenta au parmesan.

Ingrédients

10 personnes
  • Huile de noisette5 cl d'huile de noisette
  • Vinaigre de xérès5 cl de vinaigre de xérès
  • Gros selGros sel
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Huile d'arachide5 cl d'huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Artichaut4 artichauts
  • Noix de muscadeNoix de muscade
  • Poivre blancPoivre blanc moulu
  • Polenta100 g de polenta
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Oeuf1 oeuf
  • Parmesan20 g de parmesan
  • Fourme d'Ambert250 g de fourme d'Ambert
  • Aubergine400 g d'aubergines
  • Tomate400 g de tomates
  • Cerfeuil1 botte de cerfeuil
  • Échalote40 g d'échalotes
  • Courgette400 g de courgettes
  • Beurre50 g de beurre

Préparation

  1. 1
    Pelez les légumes.
    Coupez les aubergines et les courgettes en rondelles, couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger.
    Mondez les tomates puis les couper en quartiers et épépinez-les.
    Cuire les fonds d'artichaut dans un blanc.

  2. 2

    Détaillez 200 g de fourme en lamelles.

  3. 3

    Posez les quartiers de tomates sur une tôle antiadhésive et séchez-les 20 mn au four à 120 °C.

  4. 4

    Cuire la polenta avec le lait, le beurre et le parmesan puis étaler sur une épaisseur d'1cm.

  5. 5
    Ciseler les échalotes.
    Lavez et essorez les herbes.
    Réservez quelques brins de ciboulette.
    Au mixeur, émulsionner le jaune d'oeuf, les échalotes, les 50 g de fourme, le vinaigre, les épices, l'huile de noisettes et les herbes.

  6. 6
    Essuyez les aubergines et les courgettes puis faites-les sauter très rapidement dans l'huile d'olive.
    Réservez.

  7. 7
    A l'emporte-pièce découpez dans la polenta des cercles de 4 cm.
    Posez sur chacun d'eux une tranche de fourme puis des lamelles d'aubergines.
    Poivrez puis couvrez de courgettes.
    Assaisonnez et ajoutez une tranche de fond d'artichaut puis une couche de tomates séchées.
    Couvrez d'une dernière tranche de fourme et passez une minute sous la salamandre.
  8. 8

    Servez accompagné de vinaigrette émulsionnée et de ciboulette.

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