Pour 8 personne(s)
- Filet mignon Porc kg 1,2
- jambon bayon kg 0,15
- beurre kg 0,08+0,2+0,1
- oeufs P 5+1+6
- crème fleurette L 0,2+0,25
- carottes fanes kg 0,4
- carottes kg 1,1
- gingembre
- coriandre fraiche bte 1/4
- cerfeuil bte 1/4
- huile pépin L 0,1
- sucre semoule kg 0,04+0,04
- trémoline kg 0,005
- oranges kg 0,5
- jus de carottes L 0,2
- vinaigre Balsamique L 0,2
- porto rouge L 0,2
- sauge
- romarin
- thym
- farine t55 kg 0,5
- sel gros kg 0,3
- muscade
- coriandre
- sel fin, poivre
|  | a) Réaliser la pâte à sel, laisser reposer, parer les filets mignons, les raidir puis
les mettre à refroidir, les enrober de jambon cru, abaisser la pâte à sel
façonner les filets, prévoir le décor, les saisir au four à la commande, cuire
environ 20 minutes, laisser au chaud le temps du service, lustrer à l'envoi.
B) L'émulsion de carottes et lait de poule
cuire des parures de carottes au fond veau, gingembre, mixer, et émulsionner au beurre à part récupérer un peu de bouillon ajouter 1 jaune pour 1 décilitre de jus mettre dans un blender émulsionner avec 1 décilitre d'huile de pépins de raisin, assaisonner (lait poule).
C) Variations Crecy
carottes tournées, glacées au cumin, fanes de carottes frites, julienne de carottes frites
Mousse de carottes : purée + jaunes + crème
oeuf, sel, muscade en moules, pocher
Granité carotte : 2dl jus de carotte + 2dl de jus d'orange infusé à la coriandre graines, 1 éclat de piment et 40g de sucre, filtrer, incorporer 5g de trémoline, 5g de coriandre fraiche, puis sangler, à l'envoi.
Quelques pignons de pin grillés à l'envoi.
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