Recette - Saumon Gravlax - Notée 4.4/5 par les internautes

Bien essuyer le filet de saumon.

Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelque 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince.

Le truc du pro

Je choisis un filet plus gros et j'en prélève pour consommation immédiate le morceau du côté de la queue. Cette partie, moins épaisse que le reste du filet, absorberait trop de sel et deviendrait trop sèche. On la déguste, après en avoir enlevé la peau, cuite au four en papillote ou en escalopes pochées dans du beurre fondu avec une sauce purée de cresson. Excellent!

On s'arrange alors pour que la partie qui reste soit coupée de façon à aller tout juste dans le plus long de nos plats de service.

On devrait idéalement disposer d'un plat en verre ou en porcelaine assez long pour contenir le poisson, mais on peut très bien le remplacer par un plat métallique peu profond doublé d'une pellicule plastique.

Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés.
Hacher l'aneth.

Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.

Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.

Asperger de gin et recouvrir d'une pellicule plastique.

Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l'excédent sur le poisson.

Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple.

Mettre au réfrigérateur.

Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci.

Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.

On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.

Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.

On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.

On le sert à l'apéro sur du pain de seigle ou en entrée sur une feuille de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon, comme le saumon fumé.

En Scandinavie on sert le gravlax avec une sauce à la moutarde et à l'aneth qu'on monte comme une mayonnaise à partir d'une c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon renforcée d'une c. à café de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 c. à café de feuilles d'aneth hachées.

le saumon qui va être transformé en gravlax doit etre congelé après avoir été fait. Le but est de tuer les parasites, il est beaucoup plus facile de découper le filet en tranches minces s'il a été congelé et se trouve sur le point d'être presque dégelé.