Ah le saumon ! À la vapeur, cru ou fumé, ce poisson est réputé pour la tendreté de sa chair ainsi que ses multiples variantes. En ce qui concerne cette recette de saumon cru Gravlax, elle est originaire des pays scandinaves. Tout d'abord, vous devez demander à votre poissonnier de retirer toutes ses arêtes du filet. Une fois derrière les fourneaux, vous devez faire une marinade à base de sucre, d'aneth, de baies de genièvre et de cumin. Enfin, cette recette mentionne l'utilisation d'un alcool fort (le gin). Si vous n'aimez pas le goût, vous pouvez vous en passer et inclure quelques gouttes de zestes de citron. Après 48 heures au frais, le résultat est bluffant. Disposé sur des tartines de pain de seigle, votre saumon gravlax est enfin prêt à être dégusté.
Ingrédients
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1,25 kg de filets de saumon avec la peau
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1 petit verre de gin
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1 grosse botte d'aneth
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4 c. à s. bombée(s) de sucre
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4 c. à s. bombée(s) de sel ou sel fin
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1 c. à c. de poivre grossièrement écrasé
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1 c. à c. de baie de genièvre
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½ c. à c. de cumin en poudre
Matériel
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Film alimentaire
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Couteau hachoir
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Pince à désarêter
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Planche à découper
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Plat à gratin
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Bol(s)
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Papier absorbant
Préparation
- 1Essuyez le filet de saumon.
- 2Passez le bout du doigt vers la queue pour sentir et retirer les 24 petites arêtes transversales.
- 3Mélangez le sel, le sucre, le cumin, les grains de poivre et de genièvre écrasés.
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Hachez l'aneth.
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Tapissez un plat à gratin avec un grand morceau de film étirable.
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Mettez dedans la moitié de ce mélange et de l'aneth.
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Parsemez le reste des ingrédients côté chair en frottant avec la main.
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Arrosez de gin (facultatif)
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Rabattez l'excédent du film étirable du dessous sur le poisson pour le recouvrir.
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Déposez-y le filet de saumon côté peau en dessous.
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Posez une planche sur le dessus et un poids, comme 2 briques de lait ou des boites de conserve.
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Mettez au réfrigérateur une nuit.
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Après 8 à 12 heures, videz le surplus de liquide et retournez le poisson.
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Recommencez après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.
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Débarrassez-vous des brindilles d'aneth.
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Essuyez-le soigneusement.
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Déposez-y le filet de saumon côté peau en dessous.
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Découpez-le en tranches fines en diagonale.
Conseils
Servez le gravlax de saumon avec une sauce à la moutarde et à l'aneth.
Accompagnez le saumon gravlax de pain de seigle, de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon.
S'il vous reste des restes de filet de saumon, enlevez la partie la plus proche de la queue pour la consommer en papillote.
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