Pour 6 personne(s)
Macarons
- 3 blancs d'oeufs
- 225 g de sucre glace
- 35 g de sucre poudre
- 125 g de poudre d'amande
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 1 pincée de sel
- 1 trait de citron
- Colorant rouge
Gelée de fraises
- 250 g de fraises
- 1 jus de citron vert
- Feuiles de basilic ciselé
- 100 g de sucre
- 10 cl d'eau
- 1 sachet de gélatine en poudre
Crème citron (recette de Mercotte)
- 1 zeste de citron
- 90 g de de jus de citron vert
- 2 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 220 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide + 10 cl (pour déco finale) |  | Macarons
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser sur un papier sulfurisé puis torréfier 5 minutes à 150° C. Monter les blancs avec le sel et le citron. Ajouter le sucre petit à petit. Lorsque les blancs sont fermes, verser le colorant puis arrêter le robot et ajouter les poudres torréfiées, macaronner. En prélever une partie pour faire la base du gâteau et y ajouter la cuillère de Maïzena puis sur Silpat, faire un cercle de 22 cm de diamètre. Avec l'autre partie de pâte à macaron, faire des bâtonnets de 6 cm. Laisser croûter 20 minutes. Cuire la base de 22 cm environ 20 minutes à 150° C et les bâtonnets, 12 minutes à 150° C. Dès la sortie du four, les poser sur le marbre pour créer un choc thermique. Laisser complètement refroidir avant de décoller
Gelée de fraises
Verser la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau, remuer et laisser gonfler 2 minutes. Faire un sirop avec le sucre, le jus de citron et l'eau et le verser sur la gélatine. Couper les fraises, ajouter les feuilles de basilic ciselé et mélanger à la gelée froide (pas prise).
Crème citron
Dans une casserole, faire mariner le zeste d'un citron avec 120 g de sucre pendant 10 minutes. Puis ajouter 90 g de jus de citron vert et 2 oeufs légèrement battus. Sur feu doux, cuire jusqu'à 82° C, en fait jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° C, incorporer au mixer 120 g de beurre pommade. Réserver. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Quand elle est ramollie , l'égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. Dans un saladier, fouetter vivement 220 g de Mascarpone avec 2 cuillères à soupe de sucre. Y ajouter la gélatine fondue puis la crème au citron. Monter en chantilly 200 g de crème liquide et l'incorporer délicatement à la mousse au citron.
Montage
Chemiser le cercle de diamètre 22 cm, de rodoïd. Placer le fond de macaron. Verser la moitié de la crème citron. Lisser et ajouter une petite moitié de gélatine aux fraises. Recouvrir de crème citron, lisser puis finir avec le reste de la gélatine aux fraises. Mettre au réfrigérateur quelques heures.
Avant de servir, faire adhérer les bâtonnets de macaron avec un peu de crème chantilly (10 cl).
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