Une terrine toute en finesse pour un canard à l'orange revisité.
Ingrédients
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2 c. à c. de sucre
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Poivre
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2 feuilles de gélatine
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3 oranges sanguines
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100 g de noisettes concassées
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2 c. à s. de persil plat ciselé
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4 cuisse de canard
Préparation
- 1
Récupérer la chair de canard en éliminant peau, os et graisse. Couper grossièrement, ajouter les noisettes concassées, le persil, le poivre et éventuellement le sel, mélanger.
- 2
Peler une orange à vif, prélever les suprêmes en récupérant le jus.
Presser les deux autres oranges, ajouter le sucre et faire réduire le jus de moitié à feu doux. Ajouter la gelatine tempée et essorée, dissoudre dans le jus et laisser refroidir. - 3
Monter la terrine.- Bien tasser le mélange canard, noisettes, herbes, épices.
Garnir le dessus avec les suprêmes, verser la gelée d'orange encore tiède et 'taper' la terrine sur le plan de travail. Laisser refroidir complètement avant de filmer et mettre au frigo pour 24 heures minimum afin que les arômes se diffusent bien.
Conseils
Pour servir, démouler la terrine pour la couper en tranches pas trop minces et accompagner d'un mesclun assaisonné d'une vinaigrette à l'huile de noisette et à l'orange.
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