“Vous allez vous régaler” : Laurent Mariotte partage une recette de brandade, avec un choix de poisson économique

Et si, en ce début de semaine, on vous proposait une recette simple, délicieuse et pas chère ? Avec sa brandade revisitée, Laurent Mariotte, nous promet une aventure gustative gourmande et économique. Et oui ! Le bien manger ne dépend pas toujours de la noblesse des produits, la preuve ici. “Un tubercule abordable, un poisson économique, on peut se faire plaisir sans casser la tirelire”, voila comment l’animateur de Petits plats en équilibre décrit la recette du jour. Au lieu de la traditionnelle morue, il utilise  du poisson plus abordable : du lieu noir. 

 

 

 

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• 4 dos de lieu noir de 200g ou 1 filet d’1,2kg
• du gros sel gris
• 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje, Monalisa)
• 15 cl d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail
• 25 cl de lait
• de l’eau
• 1 branche de thym
• de la chapelure maison
• du sel gris fin
• du piment d’Espelette

Pour 4 personnes

La veille 

Recouvrez de gros sel le poisson et entreposez au réfrigérateur filmé, pendant au moins 6 h. Le salage permet de “raffermir les chairs” et “concentre le goût du poisson”, explique Laurent Mariotte. Il s'agit d’une d’une étape obligatoire pour une brandade pleine de saveurs !

Le jour J

1. Commencez par rincer le lieu noir à l’eau clair, puis laissez le tremper environ 1 à 2h dans un saladier rempli d’eau froide. 
2. Pendant ce temps, attaquez-vous à la purée. Pour cela, lavez, puis déposez les pommes entières et non épluchées dans une casserole remplie d’eau. Salez, et portez à ébullition pendant 30 mn. Attention : le départ doit impérativement se faire “à froid”. Cela permet aux pommes de terre de cuire bien uniformément et évite de les faire éclater.
3. Une fois cuites, pelez-les, écrasez-les au presse purée, ajoutez l’huile, l’ail râpé et c’est déjà prêt. 
4. Prochaine étape : la pré-cuisson du poisson. Versez le lait et de l’eau dans une casserole. Ajoutez le thym et une pincée de piment d’Espelette et 2 gousses d’ail éclatées. Portez le tout à ébullition et pochez-y le poisson pendant 5 mn. Éteignez le feu et laissez le poisson encore 5 minutes.
5. Une fois cuit, émiettez le position dans la purée et ajoutez-y une petite louche de jus de cuisson afin de rendre la brandade plus souple.
6. Mélangez bien, puis versez la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrez de chapelure, terminez par un trait d’huile d’olive et enfournez pour 15 à 20 minutes à 190°.
7. Servez dès la sortie du four. Bon appétit !

Pour aller encore plus loin dans les économies, réalisez votre chapelure vous-même. Deux étapes suffisent ! Pour une chapelure blanche, retirez la croûte du pain rassis, puis mixez-le finement. Pour de la chapelure brune, mixez simplement finement du pain dur. Pour finir, vous pouvez aromatiser votre chapelure maison en mixant le pain rassis avec les herbes aromatiques ou épices de votre choix.