• Connexion
  • Inscription
Sponsorisé
Agneau à la purée d'artichaud et jeunes carottes
Imprimer
Agneau à la purée d'artichaud et jeunes carottes - Photo par AAPrAAgneau à la purée d'artichaud et jeunes carottes - Photo par AAPrA@ AAPrA
Enregistrer
Avatar de AAPrA
Par AAPrA

Recette de Franck Salein " Les Sources de Caudalie " Bordeaux Martillac

Ingrédients (4 personnes)

  • tomates 3 pièces
  • jeunes carottes de sables 12 pièces
  • Fond blanc de volaillefond blanc de volaille 30 cl
  • Porto blancPorto blanc 5 cl
  • Jus d'orangejus d'orange frais
  • jus d'agneau 12 cl
  • gros artichaut 4 pièces
  • artichaut violet 4 pièces
  • Huile d'olivehuile d'olive 20 cl
  • Beurrebeurre frais 15 g
  • Sel de Guérandesel de Guérande
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Ailail 3 gousses
  • Thymthym 23 brindilles
  • Carré, 8 côtes et une selle d'agneau de Pauillac

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Détaillez le carré et la selle d'agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
      - Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement.
  2. 2
    • Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d'obtenir une purée, bien l'égoutter à l'aide d'un linge étamine.
      - Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins.
  3. 3
    • Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.
      - Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.
  4. 4
    • Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d'orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l'huile d'olive, du thym et de l'ail.
      - Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner.
  5. 5
    • Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l'agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
      - Et sur l'assiette, faites deux belles quenelles de purée d'artichaut puis mettez 2 côtelettes d'agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d'agneau.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée