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Aiguillette de Saint-Pierre rôti, pistou de roquette à l'huile de noix, girolles et tomates marinées
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Aiguillette de Saint-Pierre rôti, pistou de roquette à l'huile de noix, girolles et tomates marinées - Photo par 750gAiguillette de Saint-Pierre rôti, pistou de roquette à l'huile de noix, girolles et tomates marinées - Photo par 750g@ 750g
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Par Eric Samson, Restaurant L'imaginaire
Un classique d'été du restaurant "L'imaginaire" à Terrasson dans le Périgord !
A essayez en urgence ! Attention à la cuisson du Saint-Pierre Merci Eric Samson.

Ingrédients (4 personnes)

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre40 gr de beurre
  • Huile de colza3 cl d'huile de Colza
  • 4 aiguillettes de Saint-Pierre de 100 gr pièce

Garnitures

  • Huile de Noix2 cl d'huile de noix
  • Tomate3 grosses tomates
  • Beurre30 gr de beurre
  • Girolle200 gr de girolles fraîches

Pistou de roquette et sauce

  • Parmesan5 gr de parmesan
  • Bouillon de légumes10 cl de bouillon de légume ou de volaille
  • Cerneau de Noix5 gr de cerneaux de noix
  • Roquette50 gr de roquette
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Huile de Noix3 l d'huile de noix

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réaliser le pistou :
    Mixer très finement les ingrédients au blender et rectifier l'assaisonnement.
  2. 2
    Monder les tomates et les couper en 4. Enlever le coeur de la tomate et assaisonner les pétales. Badigeonner d'huile de noix et mariner au réfrigérateur.
  3. 3
    Nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  4. 4
    Détendre une partie du pistou avec du bouillon pour lui donner une consistance nappante.
  5. 5
    Saler les Saint Pierre et les cuire doucement à l'huile de colza. Terminer la cuisson en ajoutant du beure. Arroser le poisson et ne pas trop le cuire.
    Dresser avec harmonie !

Conseils

Vous pouvez remplacer le Saint-Pierre par du bar ou de la sole mais le Saint-Pierre est le poisson fétiche d'Eric !
 
Pour en savoir plus sur ce grand chef, découvrez ici le parcours d'Eric Samson

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