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Asperges vertes, bouillon au thé vert, huîtres et œuf de poulette poché
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Par Philou

Ingrédients (4 personnes)

  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcoolvinaigre d'alcool
  • 4 œufs de poulette
  • 1 feuille de nori
  • Huître8 huîtres
  • Asperge verte16 asperges vertes

Pour le bouillon de thé vert

  • Beurre60 gr de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre de xérès8 cl de vinaigre de Xérès
  • Thé vert1 càc de thé vert en poudre
  • Huile de noisette1 dl d'huile de noisette
  • Bouillon de légumes20 cl de bouillon de légumes

Préparation

  1. Parer les asperges et les cuire de 3 à 5 min à la vapeur selon la grosseur
    Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. Décoquiller les huîtres. Faire chauffer l'eau et y pocher pendant 15 secondes les huîtres. Réserver
    Mettre de l'eau à bouillir. Casser chaque œuf dans une petite tasse et un après l'autre les glisser dans l'eau bouillante. A l'aide d'une cuillère, ramener constamment le blanc sur le jaune. Egoutter et réserver
     
    Pour le bouillon de thé vert
    Porter le bouillon et le thé à ébullition. Baisser le feu et ajouter l'huile de noisette, le vinaigre et le beurre. Assaisonner
    Au moment du dressage, émulsionner fortement avec un mixer afin de former une belle mousse en surface.
    Dresser les asperges sur une jolie assiette rectangulaire, répartir sur les asperges 2 huître et un œuf poché. Découper aux ciseaux quelques languettes de feuille de nori. Napper avec un peu de bouillon de thé (jus + mousse). Servir et déguster sans attendre.

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