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Assortiments de bonbons en chocolat épicés noir, blanc, lait

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Photo par : Pâtisserie et Gourmandise

Trois bonbons en chocolat qui invitent au voyage par leurs associations de saveurs : chocolat noir au Café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome, chocolat au lait et poivre Timut, chocolat blanc à la Vanille et Sésame Noir.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge90 min
  • Icone sablier 20 min

Ingrédients (48 personnes)

Pour la ganache au Café-Cardamome

  • 1/2 c à c de cardamome liquide
  • 1/2 pince à thé de café Sigri Nouvelle Guinée, mouture cafetière à piston
  • 125g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
  • 25g de beurre en morceaux
  • 40g de chocolat noir de Tanzanie 74%
  • 160g de chocolat blanc

Pour la coque de chocolat noir

  • 500g de chocolat noir de Tanzanie 74%

Pour la décoration du chocolat noir

  • 50g de sucre
  • 50g d'eau
  • 48 grains de café en chocolat noir

Pour la ganache au Poivre Timut

  • 1g de poivre Timut
  • 125g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
  • 25g de beurre en morceaux
  • 200g de chocolat au lait 38%

Pour la coque de chocolat lait

  • 500g de chocolat au lait 38%

Pour la décoration du chocolat au lait

  • 50g de sucre
  • 50g d'eau
  • Quelques grains de poivre Timut

Pour la ganache Vanille Sésame Noir

  • 1/2 gousse de vanille
  • 15g de sésame noir
  • 125g de crème liquide entière UHT à 35% de MG
  • 25g de beurre en morceaux
  • 200g de chocolat blanc

Pour la coque de chocolat blanc

  • 500g de chocolat blanc de couverture

Pour la décoration du chocolat blanc

  • 50g de sucre
  • 50g d'eau
  • 5g de sésame noir
  1. Étape 1 :

    Faire chauffer la crème avec la 1/2 boule à thé de café Sigri Nouvelle Guinée. Laisser infuser 5 min. Ajouter la cardamome liquide. Faire fondre le chocolat blanc et noir au bain marie, en veillant à ce qu'il ne dépasse pas 45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Couler dans une poche à douille et réserver à température ambiante 2 à 3h.

    Faire chauffer la crème avec le poivre Timut moulu. Laisser infuser 5 min. Faire fondre le chocolat au lait au bain marie, en veillant à ce qu'il ne dépasse pas 40-45°C. Ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Couler dans une poche à douille et réserver à température ambiante 2 à 3h.

    Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, en veillant à ce qu'il ne dépasse pas 40-45°C. Retirer la gousse de vanille, ajouter la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant. Ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet. Ajouter enfin le sésame noir et couler dans une poche à douille. Réserver à température ambiante 2 à 3h.

  2. Étape 2 :

    Faire fondre au bain marie le chocolat noir à 45-50°C. Redescendre ensuite sa température à 27°C en plongeant la casserole dans le bain d'eau gelée. Remonter ensuite sa température à 31-32°C. Il est prêt à être utilisé.

    Couler le chocolat noir tempéré dans les empreintes jusqu'en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat noir s'égoutter, puis racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache au café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome sans aller jusqu'en haut. Couler à nouveau du chocolat noir tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu'il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat noir en tapant d'un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Coller un grain de café sur chaque bonbon en chocolat. Les bonbons en chocolat noir Café Sigri Nouvelle Guinée et Cardamome se conservent 10 jours au réfrigérateur.

  3. Étape 3 :

    Faire fondre au bain marie le chocolat au lait à 40-45°C. Redescendre ensuite sa température à 25-26°C en plongeant la casserole dans le bain d'eau gelée. Remonter ensuite sa température à 29-30°C. Il est prêt à être utilisé.

    Couler le chocolat au lait tempéré dans les empreintes jusqu'en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat au lait s'égoutter, puis racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache au poivre Timut aux 3/4. Couler à nouveau du chocolat au lait tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu'il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat au lait en tapant d'un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Donner des tours de moulin de poivre Timut au-dessus des chocolats. Les bonbons au chocolat au lait et Poivre Timut du Népal se conservent 10 jours au réfrigérateur.

  4. Étape 4 :

    Faire fondre au bain marie le chocolat blanc à 40-45°C. Redescendre ensuite sa température à 25-26°C en plongeant la casserole dans le bain d'eau gelée. Remonter ensuite sa température à 29-30°C. Il est prêt à être utilisé.

    Couler le chocolat blanc tempéré dans les empreintes jusqu'en haut. Attendre 1 à 2 min en secouant le moule pour bien tapisser les bords de chaque cavité. Retourner le moule sur une grille en-dessous de laquelle vous aurez placé un grand cul de poule. Laisser le chocolat s'égoutter, puis araser, c'est-à-dire racler le dessus du moule avec la spatule triangle pour couper net les coulées de chocolat blanc. Laisser figer 3 min, puis ajouter la ganache ivoire Vanille et Sésame noir en veillant à ne pas aller jusqu'en haut. Couler à nouveau du chocolat blanc tempéré pour refermer le bonbon. Racler le dessus pour qu'il soit bien net et laisser cristalliser 20 min au réfrigérateur.

    Porter à ébullition l'eau et le sucre. Réserver. Démouler les bonbons en chocolat blanc en tapant d'un coup sec le moule retourné. Les chocolats tombent tous seuls. Avec un pinceau pâtissier, appliquer une goutte de sirop sur la surface de chaque bonbon en chocolat. Ajouter quelques grains de sésame noir. Les bonbons en chocolat blanc Vanille et Sésame noir se conservent 10 jours au réfrigérateur.

Icone ampoule

Conseils

S'équiper en matériel : 1 thermosonde de cuisson 1 moule de 24 empreintes en polycarbonate 2 casseroles Une grille 1 grand cul de poule Une spatule triangle 1 poche à douille 1 cul de poule d'eau gelée 1 pinceau pâtissier

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Commentaires

trés bon

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