Préparer les aubergines marinées. Laver les aubergines. Les couper en morceaux. Dans une casserole, verser le jus d'orange, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les morceaux d'aubergine. Laisser mijoter 5 minutes. Verser les aubergines et le jus dans des bocaux. Laisser mariner plusieurs jours.

Tailler le poisson en morceaux de la même taille que les aubergines. Recouvrir du jus de citron vert et d'un peu de jus des aubergines. Laisser mariner au moins 2 heures.

Dans une assiette, dresser quelques morceaux d'aubergines confites, quelques morceaux de poisson mariné. Décorer avec des rondelles d'oignon rouge, un peu de crème fouettée aromatisée au citron, zeste de citron vert, brins de thym citron, quelques groseilles...