Babka Zana, la nouvelle boulangerie lévantine de Paris à découvrir

On ne va pas se mentir, Emmanuel et Sarah ont trouvé un filon prometteur : se spécialiser dans les babkas. Il faut dire que ces brioches levantines ont le vent en poupe. C’est simple, on en trouve sur tout compte Instagram digne de ce nom. Mais chez Babka Zana, ces brioches sont différentes. Déjà, parce qu'elles ont de multiples garnitures : à la pâte à tartiner, à la pistache et la fleur d’oranger (définitivement notre coup de coeur), à l’halvat et au citron ou à la cannelle (le préféré de Sarah Amouyal).

Mais, surtout, ces babkas ont été pensées par le chef boulanger-pâtissier Benoît Castel à la façon de brioches françaises. Autrement dit bien beurrées et régressives. Le choix des matières premières ? Une priorité, puisqu'il utilise du beurre AOP Charentes-Poitou et laisse pousser la pâte 24 heures. Bref, tout est réuni pour offrir une bonne brioche.

“On voulait offrir des babkas qui soient gourmandes. L’idée, c’est de se dire : même si je croque dans un bout où il n’y a pas de garniture, je ne serai pas déçu” explique Emmanuel Murat. Pari réussi.

Allongées, marbrées, tressées ou enroulées :  Avant même de croquer dedans, leur façonnage nous conquiert déjà. Sur la table d’un brunch, le babka pie à partager (pour 8 personnes ou moins, car tout le monde voudra en reprendre un bout) sera du plus belle effet. 

Le prix ne gâche pas la belle découverte : comptez de 3,2 à 22 euros selon les formats. 

Et au beau milieu de ces brioches, une toute petite pâtisserie se démarque : les rugelach. Sous leurs faux airs de croissants se cachent des pâtisseries traditionnelles israéliennes. Ici, aucune trace de pâte feuilletée, il s’agit d’une pâte briochée ultra moelleuse et croustillante à la fois, garnie de pâte à tartiner choco-noisettes et (d'un peu trop) de cannelle. Mais pour 0,70 centimes le rugelach, on ne va pas s’en priver.

Elle était dans le monde de la mode, Lui dans le milieu du cinéma. Mais la passion de la cuisine a pris le dessus sur tout ça. Il faut dire qu’avec une maman (Andrée Zana Murat) auteure de livres de cuisine, le goût des bonnes choses était une affaire de famille. D’ailleurs, le nom de la boulangerie lui rend hommage. Et babka ? “C’est la contraction de babouchka, qui veut dire grand-mère en polonais” se confie Emmanuel. 

A peine lancés, Sarah et Emmanuel ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. En plus des 1 000 pâtisseries, bagels et borekas vendus chaque jour, le couple voit plus loin. “Dès que l’on aura pris nos marques, on souhaiterait élargir notre proposition avec une babka du mois qui s’adapterait aux fruits et légumes de saison” se projette l’un des gérants. Savoureux et de saison ? Chez 750 g,  ça nous plaît.

Ouvert du mercredi au samedi, de 8 heures à 18 heures et le dimanche de 8 heures à 13 heures. 65 rue Condorcet, 75009 Paris.