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Ballotine de daurade aux épinards et olives noires, poivrons confits aux herbes de Provence, réduction moutardée au piment d'Espelette et poivron rouge, arrête croustillante aux graines de sésame
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Ballotine de daurade aux épinards et olives noires, poivrons confits aux herbes de Provence, réduction moutardée au piment d'Espelette et poivron rouge, arrête croustillante aux graines de sésame - Photo par Sandrine BaumannBallotine de daurade aux épinards et olives noires, poivrons confits aux herbes de Provence, réduction moutardée au piment d'Espelette et poivron rouge, arrête croustillante aux graines de sésame - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par sandrine Baumann

Pour tous les amateurs de saveurs provençales et mets colorés......une assiette jouant sur les couleurs et formes, pour mettre en valeur la moutarde piment d'Espelette et poivron rouge Epicerie de Provence, vraiment très savoureuse.....la réduction moutardée est vraiment très parfumée et à tomber !

Ingrédients (4 personnes)

Le fumet de daurade

  • Bouquet garni 1 bouquet garni
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • QS d'eau
  • Échalote 1 échalote
  • Carotte 1 carotte
  • Beurre 20g de beurre
  • Vin blanc 10cl de vin blanc
  • parures de daurade

La réduction crémée et moutardée

  • 1 CC de moutarde au piment d'Espelette et poivron rouge Epicerie de Provence
  • Crème liquide 25cl de crème liquide

Les ballottines

  • Epinard 150g d'épinards frais
  • Huile d'olive huile d'olive
  • Olive noire quelques olives noires
  • Noix de muscade noix de muscade
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Blanc d’oeuf 2 blancs d'œuf
  • Crème liquide 10cl de crème liquide
  • Dorade 2 daurades

Les poivrons confits

  • Herbes de Provence herbes de Provence
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Huile d'olive huile d'olive
  • 1 poivron orange
  • Poivron rouge 1 poivron rouge

L'arrête croustillante

  • Graine de sésame graines de sésame
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Huile d'olive huile d'olive
  • les 2 arrêtes des daurades

Dressage

  • Piment d'Espelette piment d'Espelette
  • Basilic 4 sommités de basilic

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Le fumet de daurade
    Commencez par lever les filets des daurades, ou bien faites-le faire par votre poissonnier et récupérez les parures. Rincez à l'eau froide les parures puis séchez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les parures, ainsi que l'échalote et la carotte épluchées et émincées, puis le bouquet garni. Salez et poivrez. Enrobez bien le tout, laissez ramollir, puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis couvrez d'eau à hauteur et laissez encore réduire de moitié. Passez au chinois et réservez.
  2. 2
    Les poivrons confits
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les poivrons à l'aide d'un pèle-tomate, puis coupez-les en deux. Retirez le pédoncule et les pépins intérieurs. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, et parsemez d'herbes de Provence. Faites cuire au four environ 30mn, en retournant les poivrons à mi-cuisson et en les enrobant à nouveau d'huile et d'herbes (utiliser un pinceau et l'huile de cuisson se trouvant sur la feuille de papier).
  3. 3
    Les arêtes
    Laissez votre four à 180°C (th.6). Rincez bien les arrêtes des daurades et parez-les. Séchez-les, et coupez chacune en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse, et plongez-y les arrêtes pendant 3mn. Sortez-les, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et saupoudrez-les de graines de sésame. Faites sécher au four environ 45mn jusqu'à ce que les arrêtes soient dorées et bien croustillantes.
  4. 4
    Les ballottines
    Préparez la farce en commençant par nettoyer et laver les épinards. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, puis faites y réduire les épinards jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez 2 filets de daurade, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule de poisson hachée. Ajoutez un blanc d'oeuf, mixez à nouveau, puis la crème, mixez à nouveau, et pour finir les épinards froids, sel, poivre et un peu de noix de muscade râpée. Mixez bien pour obtenir une farce homogène. Sur votre plan de travail, étalez un morceau de film alimentaire en double épaisseur, déposez sur chacun un filet de daurade bien aplati. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface de blanc d'oeuf, puis salez et poivrez. Dressez à la poche un peu de farce d'épinards, lissez bien la surface, puis disposez dans le milieu une rangée d'olives noires coupées en deux. Commencez à rouler la ballottine en maintenant bien le film alimentaire et en serrant bien. « Boudinez-bien » chaque ballottine sur le plan de travail, fermez les extrémités en faisant un nœud (vous pouvez même aussi ajoutez un morceau de ficelle pour plus de sécurité). Faites chauffer un grand volume d'eau jusqu'à frémissements, puis pochez les ballottines entièrement plongées dans l'eau pendant 10mn.
  5. 5
    La réduction moutardée
    Dans une casserole, portez à ébullition le fumet de daurade réduit et passé au chinois, ajoutez la crème liquide, la moutarde et laissez réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

    Dressage
    Dans chaque assiette, disposez des lamelles de poivrons coupées de la même dimension, en intercalant les couleurs. Ouvrez les ballottines et coupez-les en rondelles, que vous posez sur les poivrons debout. Posez une arrête croustillante sur le dessus, une petite sommité de basilic devant. Faites deux traits de réduction moutardée et une lignée de piment d'Espelette et servez aussitôt !

Conseils

Ne faites pas trop cuire les ballottines afin que la chair du poisson reste bien moelleuse....et soyez prudent avec les arrêtes dans l'huile bouillante.

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