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46min
Facile
Budget moyen
Par Soirée 1BTS 2008
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients (8 personnes)
Tuiles amarantes:
-
20g de fécule de pomme de terre
-
50g de blanc d'œufs
- 100g de beuure pommade
-
160g de farine
- 240g d'amarantes cuites
Espuma
-
50 g huile arachide
- 50g d'huile de truffes blanches
-
200g de crème liquide
-
600 g de purée de pomme de terre
-
5g d'agar agar
-
400g de lait
Vinaigre de chocolat
-
200g de sucre
-
100g de chocolat noir
-
½ l de xeres
Poudre de cacao
-
90g de pate de cacao
-
200g de fondant
-
200g de glucose
Bar
- 250g d'argile rouge
-
Bar 120g /pers
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Faire cuire l'amarante pendant 6 heures, refroidir.Ajouter aux 100g de beurre pommade la fécule, la farine, et 50g de blanc légèrement battus ajouter l'amarante, étaler sur feuilles de papier cuisson en bande de 4cm/12, après cuisson former un cylindre sur un rouleau à patisserie.Espuma :Cuire 600g de pommes de terre avec 400g de lait, réduire en purée fine (tamis), ajouter l'agar agar, les 200g de crème liquide, les 2 huiles, mixer une fois au blinder, mettre en siphon, 2 cartouches de gaz, conserver au bain marie a 55°.Vinaigre chocolat :Réduire de moitié le vinaigre, ajouter le chocolat noir et le sucre.Poudre de cacao :Cuire le glucose avec le fondant a 160°, ajouter la pâte de cacao, couler et réduire en poudre (panner le bar).Trancher le bar en bandes de 4 à 10 cm, paner dans la poudre de cacao. L'envelopper dans une feuille de papier sulfu, étaler l'argile sur une épaisseur de 0.5cm, envelopper le bar et cuire à240° pendant 6 mn.
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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