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46min
Facile
Budget moyen
Par Soirée 1BTS 2008
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients (8 personnes)
Tuiles amarantes:
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100g de beuure pommade
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240g d'amarantes cuites
Espuma
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50g d'huile de truffes blanches
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Vinaigre de chocolat
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Poudre de cacao
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Bar
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250g d'argile rouge
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Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Faire cuire l'amarante pendant 6 heures, refroidir.Ajouter aux 100g de beurre pommade la fécule, la farine, et 50g de blanc légèrement battus ajouter l'amarante, étaler sur feuilles de papier cuisson en bande de 4cm/12, après cuisson former un cylindre sur un rouleau à patisserie.Espuma :Cuire 600g de pommes de terre avec 400g de lait, réduire en purée fine (tamis), ajouter l'agar agar, les 200g de crème liquide, les 2 huiles, mixer une fois au blinder, mettre en siphon, 2 cartouches de gaz, conserver au bain marie a 55°.Vinaigre chocolat :Réduire de moitié le vinaigre, ajouter le chocolat noir et le sucre.Poudre de cacao :Cuire le glucose avec le fondant a 160°, ajouter la pâte de cacao, couler et réduire en poudre (panner le bar).Trancher le bar en bandes de 4 à 10 cm, paner dans la poudre de cacao. L'envelopper dans une feuille de papier sulfu, étaler l'argile sur une épaisseur de 0.5cm, envelopper le bar et cuire à240° pendant 6 mn.
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
