Bar cuit sur la peau tartare de tomates

Préparation du bar
Grattez les écailles du bar. Videz-le. Levez ses filets. Découpez les dos en rectangles. Scarifier la peau, Salez-les côté peau, passer la chair au jus de citron. Mettez au réfrigérateur.

 

Préparation du citron confit
Lavez les deux citrons, inciser saler a la fleur de sel, emballer dans un papier d'alu 1 par 1..Mettez à cuire  au four thermostat 5 (150°C) pendant 1 heure. Sortir ôter l'alu, passer la pulpe à la passette, réservé dans un petit bocal.

 

Préparation de l'huile noire
Dénoyautez les olives noires. Hachez-les très fin. Mettez-les dans le mixeur avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Mixez et réservez.

Préparation du tartare de tomate 
Lavez les tomates, les plonger dans de l'eau bouillante 1mn, rafraichiser et ôter la peau
Couper en cubes net sans pépins
Ajoutez le  basilic et une cuillerée à café d'huile d'olive.
Mélanger  et assaisonner avec fleur de sel et piment

 

Cuisson du  bar
Chauffez une poêle antiadhésif. Saupoudrez de fleur de sel. Sortez les filets de loup. Posez-les côte peau.
Saisir  pour bien dorée
Finir de cuire au four thermostat 9 (270°C) 5 minutes.

Finition et dressage
Posez dessus le filet de bar, ajouter la branche de pourpier  et un trait de confit de citron jaune et dresser le tartare dans un bol, server de suite.
Proposer fleur de sel, citron, et huile vierge.