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Bar cuit sur la peau tartare de tomates
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4.5 / 5 2 avis
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Par François Martin du restaurant "Les Enfants Terribles" - Paris

Retrouvez cette recette au restaurant Les Enfants Terribles à Paris.

Ingrédients (4 personnes)

  • Basilic1 bouquet de basilic nain
  • Fleur de sel1 c à café de fleur de sel
  • Pourpier4 branches de pourpier rouge
  • Tomate200 g de tomate
  • Huile d'olive2 cuillères à soupe d'huile d'olive de Nyons
  • Citron jaune50 g  de citron jaune
  • Fleur de selFleur de sel de Camargue
  • Bar1 bar épais de 2 kg En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour le citron confit

  • Fleur de sel1 cuillère a soupe de  fleur de sel
  • Citron jaune4 citrons jaunes (200g )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation du bar
    Grattez les écailles du bar. Videz-le. Levez ses filets. Découpez les dos en rectangles. Scarifier la peau, Salez-les côté peau, passer la chair au jus de citron. Mettez au réfrigérateur.

     

     

     

    Préparation du citron confit
    Lavez les deux citrons, inciser saler a la fleur de sel, emballer dans un papier d'alu 1 par 1..Mettez à cuire  au four thermostat 5 (150°C) pendant 1 heure. Sortir ôter l'alu, passer la pulpe à la passette, réservé dans un petit bocal.

     

     

     

    Préparation de l'huile noire
    Dénoyautez les olives noires. Hachez-les très fin. Mettez-les dans le mixeur avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Mixez et réservez.

     

    Préparation du tartare de tomate 
    Lavez les tomates, les plonger dans de l'eau bouillante 1mn, rafraichiser et ôter la peau
    Couper en cubes net sans pépins
    Ajoutez le  basilic et une cuillerée à café d'huile d'olive.
    Mélanger  et assaisonner avec fleur de sel et piment

     

     

     

    Cuisson du  bar
    Chauffez une poêle antiadhésif. Saupoudrez de fleur de sel. Sortez les filets de loup. Posez-les côte peau.
    Saisir  pour bien dorée
    Finir de cuire au four thermostat 9 (270°C) 5 minutes.

     

    Finition et dressage
    Posez dessus le filet de bar, ajouter la branche de pourpier  et un trait de confit de citron jaune et dresser le tartare dans un bol, server de suite.
    Proposer fleur de sel, citron, et huile vierge.

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