Bar de ligne et mini mille-feuille de primeur

Frottez les pommes de terre dans un torchon pour retirer un peu de leur peau. Détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Mettez-les dans un bol et salez. Ajoutez les 3/4 du beurre fondu et les herbes de Provence, mélangez à la main. Remplissez les empreintes du moule à muffins avec les rondelles de pommes de terre. Tassez bien et rajoutez éventuellement plus de rondelles de pommes de terre. Ajoutez le reste du beurre fondu. Faites cuire environ 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Attendez 5 minutes avant de démouler. 10 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, occupez vous du poisson. 

Salez les filet puis réservez-les sur une assiette. Pelez puis ciselez l'échalote, mettez-la dans une casserole avec le fumet et le vin blanc. Faites réduire sur feu moyen. Quand il ne reste presque plus de liquide, ajoutez la crème et faites réduire légèrement sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Faites chauffer une poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive. Ajoutez les filet de daurade, faites-les revenir côté peau pendant 2 minutes puis terminez la cuisson au four à 180°C pendant 1 minute. 

Pendant ce temps, hors du feu, ajoutez le beurre dans la sauce petit à petit tout en fouettant.Salez, poivrez. Servez le poisson avec la sauce, la ciboulette et les mini gratins.