Bavarois à la poire au vin

Préparer le vin pour pocher les poires : dans une casserole mettre les 50 cl de vin rouge, 20 cl d'eau, le sucre, la cannelle et les zestes d'orange. peler les poires à l'économe et les faire cuire une bonne demi-heure à feu doux dans le vin. Egoutter et laisser refroidir les poires. Conserver le vin.

Préparer l'appareil à bavarois : fouetter les jaunes d'oeufs. Faire chauffer la crème fleurette et y ajouter la gélatine ramollie puis verser le mélange chaud sur les oeufs. Laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger puis la chantilly avec précaution.

Couper 6 tranches dans chaque poire. Conserver les restes et chemiser de grands verres avec les tranches de poire puis verser l'appareil à bavarois jusqu'à 2-3 cm du haut du verre.
Utiliser un verre comme gabarit et découper dans chaque tranche de brioche un rond adapté au verre puis ajouter la brioche sur l'appareil à bavarois. Mettre la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Prélever le reste des poires sur les trognons. Les écraser à la fourchette. Récupérer 20 cl de vin et dans une casserole, faire chauffer le vin et les poires écrasées afin de faire réduire la préparation. Ajouter alors la maizena délayée dans un peu d'eau. Mélanger énergiquement puis laisser refroidir.

Avant de servir, ajouter sur la brioche, la compotée de poires au vin légèrement gélifiée par la maïzena et quelques copeaux de chocolat.