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Bavarois Mangue et écorces d'oranges
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Bavarois Mangue et écorces d'oranges - daisuknBavarois Mangue et écorces d'oranges - daisukn@ Daisukn
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C
Par Caroline Dantan

Délicieux Entremet au Bavarois mangue , sublimé par son miroir de mangue acidulé et sucré sur une dacquoise tout amande sans oublier ses écorces d'oranges confites faites maison .

Ingrédients (8 personnes)

Pour les zestes d'oranges confits

  • Orange1 orange
  • Sucre85g de sucre
  • EauEau

Pour la dacquoise aux amandes

  • Poudre d'amandes125 g d'amandes en poudre
  • Sucre glace110 g de sucre glace
  • Fécule de maïs30 g de Maïzena
  • Blanc d’oeuf160 g de blanc d'oeufs

Pour le bavarois mangue

  • 1 mangue et demi ( le demi restant servira pour le miroir gélifié à la mangue )
  • Sucre150 g de sucre
  • Gélatine5 feuilles de gélatine de 2.5 g
  • Crème liquide75 cl de crème liquide

Pour le miroir à la mangue

  • la 1/2 mangue restant
  • Sucre225 g de sucre
  • Eau1/2 verre d'eau
  • Gélatine2 feuilles et demi de gélatine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Zeste d'orange Confits

    Eplucher toute la peau de l'Orange avec votre éplucheur
    Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur
    Mettre le tout dans une casserole et mettre de l'eau à Hauteur
    Ajouter le sucre et faire réduire jusqu'a ce que vos zeste d'orange soit brillants , collant ( donc bien confits ) et qu'il reste ne reste que les écorces d'oranges confites et le sirop liquide dans la casserole.

    Reserver au frais dans une petite assiette.

  2. 2

    Dacquoise aux amandes

    Préchauffez votre four a 200°C
    Melanger la poudre d'amande , le sucre glace et la maizena dans un saladier
    Monter les blancs en neige très ferme avec du sel
    Incorporer délicatement le mélange '' amande sucre et maizena '' en deux fois dans les blancs avec une maryse.( Attention de ne pas faire retomber les blancs , soyez délicat )
    Etaler sur une plaque a four et cuire environs 30 min ( surveillez la cuisson ca peut prendre plus ou moins de temps )

  3. 3

    Bavarois à la mangue

    Peler et mixer la mangue et demi
    Mettre dans une casserole et faire cuire avec le sucre , cinq bonne minutes
    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide , essoré et rajouter dans la casserole , fouetter et retirer du feu.
    Attendre que la purée de mangue refroidie qu'elle soit limite tiède.
    Monter la crème fouettée au batteur jusqu'a ce qu'elle soit bien ferme.
    Mettre tout d'abord un peu de crème fouettée dedans et fouettez sans retenue pour détendre le mélange , ensuite mettre le reste de la crème fouettée en incorporant délicatement avec une maryse ,une grosse cuillère en bois ou bien un spatule blanche en polycarbonate.

  4. 4

    Miroir à la mangue

    Mixer la 1/2 mangue restant , et la mettre dans la casserole avec le sucre et le demi verre d'eau.
    Faire cuire cinq bonne minutes
    Ramollir les feuilles de gélatine et mettre dans la casserole et fouettez juqu'a ce que les feuilles de gélatine soit dissoues.

  5. 5

    Montage

    Prendre le cercle et s'en servir d'emporte pièce pour la dacquoise aux amandes
    Poser le fond du biscuit sur une grande assiète , poser le cercle dessus
    Mettre l'appareil à bavarois à la mangue dessus ( tout en laissant 3 mm de hauteur au dessus qui servira à mettre le miroir une fois que le bavarois aura figé )
    Laisser le bavarois figé au frais durant 6 heures
    Sortir le bavarois du frigo et mettre l'appareil a miroir tiède dessus ( je vous conseille de le préparer 20 minutes à l'avance le miroir gélifié a la mangue)
    Laisser figer toute la nuit
    Le lendemain , déposer les lamelle de zeste d'orange confits sur les bord de votre bavarois
    Sortir le bavarois du frigo au moment du dessert !

Conseils

Les feuilles de Gélatine a utilisez sont les grande de 2.5 gr
Le cercle doit être de 24 cm de diamètre sur 3.5 cm de hauteur.
De préférence a préparer la veille pour le lendemain pour laisser prendre toute une nuit.

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