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Bavarois poire-chocolat
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Bavarois poire-chocolat - Photo par la cuisine de nounouilleBavarois poire-chocolat - Photo par la cuisine de nounouille@ La cuisine de nounouille
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Par Stéphanie du blog La cuisine de Nounouille et ses gourmandises

Un bavarois poire et une ganache chocolat noir sur une pâte sucrée aux amandes

Ingrédients (8 personnes)

  • Oeuf1 œuf
  • Arôme d'amandes
  • Beurre salé100g de beurre salé (doux si souhaité mais pensez à ajouter une c à c de sel)
  • Sucre60g de sucre
  • Poudre d'amandes70g de poudre d'amandes ou d'amandes entières à broyer (encore meilleur)
  • Farine200g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Bavarois aux poires

  • CitronLe jus de 1/2 citron
  • Sucre glace1 c à s de sucre glace
  • Gélatine5g de gélatine (2,5 feuilles de 2g)
  • Sucre80g de sucre
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl de crème entière liquide
  • Poire200g de poires en boîte

Miroir aux poires

  • Gélatine3g de gélatine (1,5 feuilles de 2g)
  • 5 cl de jus de citron filtré
  • Sucre10g de sucre
  • Poire150g de poires

Ganache au chocolat noir

  • Poire1 poire
  • Crème liquide200g de crème liquide bien froide
  • Crème liquide100g de crème liquide
  • Chocolat noir 70%100g de chocolat noir 70%

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    La recette de la pâte sucrée :
    On verse la farine dans une jatte, et moi j'y mets tous les ingrédients (beurre mou, sucre, poudre d'amandes, arôme) et je sable (je frotte le tout entre mes mains pour que ce soit comme du sable), ensuite j'ajoute l'oeuf et malaxe jusqu'à obtention d'une belle boule.
    Je place au réfrigérateur entourée d'un film alimentaire pendant 1 h ou jusqu'à utilisation.

    Cuisson :
    20 min à 180C ou 350F dans le cercle de 20/25cm, avec le mini-cercle au milieu prêt.
  2. 2

    Bavarois aux poires :
    Mixer les poires et étaler avec une spatule coudée dans le cercle. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou la poudre gélatine selon les indications). Les mixer en purée.
    Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre (micro-onde).
    Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide) Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (hum...je vois que certains d'entre vous salivent..)
    - conseil obligatoire et mondialement connu : placer le fouet, le cul de poule et la crème au frais pendant qqs heures! Moi je l'ai montée à la main (pas de fouet électrique à la maison !) et elle était parfaite ;-).
    Incorporer délicatement à la purée de poires refroidie avec une maryse.
    Verser la préparation sur la tarte refroidie et RÉFRIGÉRER 2 heures minimum.

  3. 3

    Préparer la ganache :
    Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
    Faire frémir 100g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
    Ajouter à la ganache 200g de crème liquide bien fraîche et monter le tout en "chantilly" assez ferme. Ajouter la poire épluchée et coupée en petits dés.

  4. 4

    Miroir aux poires :
    Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou indications pour poudre gélatine).
    Mixer les poires en purée.
    Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre (micro-onde).
    Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide).
    Verser sur le bavarois. RÉFRIGÉRER 2 heures minimum.

Conseils

On peut la congeler, on peut garder la pâte sucrée 7 à 10 jours au réfrigérateur.
Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir du bavarois aux poires et lisser : repos au frigo 2h. Puis, la ganache au chocolat qu'on lisse et repos 2h au frigo. enfin le miroir de poires qu'on lisse et qu'on laisse reposer 2 h.
Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïd graissé et je passe un couteau entre le cercle et le rhodo avant de le démouler.

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