Un bavarois poire et une ganache chocolat noir sur une pâte sucrée aux amandes
Ingrédients (8 personnes)
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1 œuf
- Arôme d'amandes
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100g de beurre salé (doux si souhaité mais pensez à ajouter une c à c de sel)
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60g de sucre
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70g de poudre d'amandes ou d'amandes entières à broyer (encore meilleur)
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200g de farine
Bavarois aux poires
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Le jus de 1/2 citron
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1 c à s de sucre glace
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5g de gélatine (2,5 feuilles de 2g)
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80g de sucre
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20 cl de crème entière liquide
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200g de poires en boîte
Miroir aux poires
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3g de gélatine (1,5 feuilles de 2g)
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5 cl de jus de citron filtré
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10g de sucre
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150g de poires
Ganache au chocolat noir
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1 poire
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200g de crème liquide bien froide
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100g de crème liquide
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100g de chocolat noir 70%
Préparation
- 1La recette de la pâte sucrée :
On verse la farine dans une jatte, et moi j'y mets tous les ingrédients (beurre mou, sucre, poudre d'amandes, arôme) et je sable (je frotte le tout entre mes mains pour que ce soit comme du sable), ensuite j'ajoute l'oeuf et malaxe jusqu'à obtention d'une belle boule.
Je place au réfrigérateur entourée d'un film alimentaire pendant 1 h ou jusqu'à utilisation.
Cuisson :20 min à 180C ou 350F dans le cercle de 20/25cm, avec le mini-cercle au milieu prêt. - 2
Bavarois aux poires :
Mixer les poires et étaler avec une spatule coudée dans le cercle. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou la poudre gélatine selon les indications). Les mixer en purée.
Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre (micro-onde).
Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide) Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (hum...je vois que certains d'entre vous salivent..)
- conseil obligatoire et mondialement connu : placer le fouet, le cul de poule et la crème au frais pendant qqs heures! Moi je l'ai montée à la main (pas de fouet électrique à la maison !) et elle était parfaite ;-).
Incorporer délicatement à la purée de poires refroidie avec une maryse.
Verser la préparation sur la tarte refroidie et RÉFRIGÉRER 2 heures minimum. - 3
Préparer la ganache :
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Faire frémir 100g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
Ajouter à la ganache 200g de crème liquide bien fraîche et monter le tout en "chantilly" assez ferme. Ajouter la poire épluchée et coupée en petits dés. - 4
Miroir aux poires :
Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou indications pour poudre gélatine).
Mixer les poires en purée.
Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre (micro-onde).
Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide).
Verser sur le bavarois. RÉFRIGÉRER 2 heures minimum.
Conseils
On peut la congeler, on peut garder la pâte sucrée 7 à 10 jours au réfrigérateur.
Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir du bavarois aux poires et lisser : repos au frigo 2h. Puis, la ganache au chocolat qu'on lisse et repos 2h au frigo. enfin le miroir de poires qu'on lisse et qu'on laisse reposer 2 h.
Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïd graissé et je passe un couteau entre le cercle et le rhodo avant de le démouler.
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