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Biscuits cuillères à la mousse de mandarine et crémeux gianduja
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Par Talonshautscacao

Entremet à la mandarine et crémeux gianduja sur un biscuit à la cuillère

Ingrédients

8 personnes

Pour la mousse mandarine

  • 350 g de pulpe de mandarine
  • Crème fleurette300 g de crème fleurette
  • Sucre50 g de sucre
  • Feuille de gélatine7 g de feuilles de gélatine

Pour le biscuit à la cuillère

  • Oeuf3 oeufs
  • Sucre80 g de sucre
  • Farine60 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fécule de maïs20 g de fécule de maïs maïzena
  • Perle de sucre4 c. à s. de perles de sucre
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée2 c. à c. de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
  • Sucre glaceSucre glace

Pour le crémeux au gianduja

  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'oeuf
  • Crème fraîche180 g de crème fraîche
  • Chocolat100 g de chocolat Gianduja Valrhona en tablette
  • Lait70 g de lait
  • Chocolat de couverture noir70 g de chocolat de couverture noir
  • Sucre30 g de sucre
  • Gélatine4 g de gélatine

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Emporte-pièce(s)Emporte-pièce(s)
  • FouetFouet
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MaryseMaryse
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Le biscuit à la cuillère

    Préchauffer le four à 180°C ou Th.6. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre. Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate.
  2. 2

    Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.

  3. 3

    Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit. Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.

  4. 4

    Mousse à la mandarine

    Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.

  5. 5

    Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine. Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.

  6. 6

    Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage. Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.

     
  7. 7

    Crémeux au gianduja

    Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes. Remettre le mélange à cuire à 85°C. Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu. Laisser refroidir.

  8. 8

    Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus. Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux. Placer l'entremet au congélateur pendant minimum 4 heures.

     

Conseils

Pour la dégustation sortir l'entremet du congélateur, retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur

Commentaires

Idées de recettes