Entremet à la mandarine et crémeux gianduja sur un biscuit à la cuillère
Ingrédients
Pour la mousse mandarine
- 350 g de pulpe de mandarine
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300 g de crème fleurette
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50 g de sucre
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7 g de feuilles de gélatine
Pour le biscuit à la cuillère
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3 oeufs
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80 g de sucre
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60 g de farine
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20 g de fécule de maïs maïzena
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4 c. à s. de perles de sucre
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2 c. à c. de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
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Sucre glace
Pour le crémeux au gianduja
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3 jaunes d'oeuf
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180 g de crème fraîche
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100 g de chocolat Gianduja Valrhona en tablette
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70 g de lait
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70 g de chocolat de couverture noir
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30 g de sucre
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4 g de gélatine
Matériel
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Casserole
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Emporte-pièce(s)
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Fouet
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Four traditionnel
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Maryse
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Papier cuisson
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
Préparation
- 1
Le biscuit à la cuillère
Préchauffer le four à 180°C ou Th.6. Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme en incorporant à mi-parcours le reste de sucre. Incorporer aux blancs le mélange jaune-sucre et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées puis mélanger toujours de façon délicate. - 2
Verser la pâte sur une toile de cuisson et l'étaler régulièrement avec une spatule. Saupoudrer la pâte de sucre glace.
- 3
Faire cuire 15 mn. A la sortie du four à l'aide du disque découper un cercle de biscuit. Laisser refroidir le cercle de biscuit avant de démouler.
- 4
Mousse à la mandarine
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole faire chauffer la pulpe avec le sucre sans dépasser les 50°C. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la pulpe de fruit. Réserver.
- 5
Dans un cul de poule bien froid monter la crème en chantilly mousseuse puis l'incorporer à la pulpe de mandarine. Mélanger délicatement et ajouter les perles craquantes.
- 6
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposer le cercle dessus. Garnir l'intérieur du cercle d'une bande de rhodoïd ce qui facilitera le démoulage. Verser la mousse à la mandarine à l'intérieur et faire prendre au congélateur pendant 10mn le temps de durcir la surface.
- 7
Crémeux au gianduja
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème, puis hors du feu verser en filet sur les jaunes. Remettre le mélange à cuire à 85°C. Une fois la température atteinte, verser la préparation sur les 2 chocolats et mélanger jusqu'à ce que cela soit bien fondu. Laisser refroidir.
- 8
Sortir la mousse à la mandarine du congélateur puis verser le crémeux au gianduja par dessus. Prendre délicatement le cercle de biscuit à la cuillère et le déposer sur le crémeux. Placer l'entremet au congélateur pendant minimum 4 heures.
Conseils
Pour la dégustation sortir l'entremet du congélateur, retirer le cercle et ôter le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur
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