Bœuf à la bière brune en 2 cuissons

La veille si possible : La joue :
Préchauffer le four à 100°.
Parer (ou demander au boucher de le faire) la joue de boeuf et la couper en 7 ou 8 morceaux. Réserver.
Peler et émincer finement l'oignon. Laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles. Réserver oignon et carottes.
Dans une petite cocotte, chauffer doucement l'huile et le beurre, saisir les morceaux de viande de tous côtés. Ater le gras et réserver la viande. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et les carottes pendant 2 à 3 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, saler et poivrer, ajouter les épices, la cassonade. Ajouter la bière et compléter éventuellement avec de l'eau. Porter à ébullition, couvrir et glisser dans le four pour environ 2 heures et demie.
Au bout de ce temps, sortir la cocotte du four, ôter la viande, filtrer la sauce et la faire réduire pour qu'elle prenne la consistance d'un sirop épais.
A la fourchette, effilocher la viande. Couper le feu, remettre la viande dans la sauce et réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même:L'accompagnement :
Laver et éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (20 mn environ).Les écraser à la fourchette avec un peu d'huile d'olive, assaisonner. Réserver.
Laver et tailler les courgettes en petits dés (brunoise) et les faire sauter à la poêle avec l'oignon émincé 5 mn avec la cuillerée d'huile d'olive. Pendant la cuisson des courgettes, faire des petits dés avec les tomates confites et les ajouter dans la poêle avec leur huile, bien mélanger. Saler et poivre un peu, réserver.
Éplucher les pommes de terre et les écraser avec le beurre, assaisonner et réserver.

Finition et dressage :
Chauffer très vivement sans matière grasse une plancha (ou une poêle à fon épais), lorsqu'elle est bien chaude, "snacker" la viande environ 1 minute à 1 minute et demi de chaque côté selon l'épaisseur. Saler et poivrer.
Réchauffer l'écrasée de pommes de terre, la joue effilochée et les courgettes si nécessaire.
Sur le côté d'une assiette, dans un cercle en inox dresser un peu de viande. Recouvrir avec des dés de légumes et terminer par les pommes de terre, tasser avec le dos d'une cuillère. Enlever le cercle délicatement en le tirant vers le haut, poser la viande juste saisie à côté et mettre quelques gouttes de sauce réduite.
Servir le reste de la sauce en saucière à côté.