Bouchées à la reine aux cèpes

Faites blanchir le ris de veau dans l'eau salée. Enlevez la peau et les nerfs et détaillez le ris en petits dés. Ensuite faîtes-les sauter doucement avec un peu de beurre, en évitant la coloration.

Nettoyez les cèpes, coupez-les et faîtes les cuire comme les dés de ris de veau. Il faut éviter la coloration du champignon. Conservez un petit peu du jus de cuisson issu des champignons.

Pochez les blancs de volaille dans le bouillon.

Mélangez le jus de cuisson des champignons avec le bouillon de volaille. Faîtes réduire de moitié.

Pendant ce temps, réalisez un roux blanc avec 60 g de beurre et 60 g de farine, et mouillez-le avec le lait froid, puis ajoutez la créme et laissez épaissir sans cesser de fouetter.

La sauce doit être un peu épaisse pour le moment.

Etalez la pâte (5 à 8 mm d'épaisseur). Découpez des ronds de 8 cm de diamètre. Avec un cercle plus petit (7cm) marquez légèrement l'intérieur de chaque rond de pâte pour réaliser le couvercle. Badigeonnez ce dernier à l'oeuf battu.

Disposez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson et les faire cuire à 180°C (therm.6). Enlevez le couvercle à l'aide d'un couteau. Videz le surplus de pâte présent à l'intérieur des bouchées et conservez-les dans le four eteint et entrouvert.

Réchauffez dans le bouillon de volaille et champignons les viandes et les champignons.

Lorsqu'ils sont chauds, ajoutez-les à la sauce, et mélangez délicatement.

Avec le liquide présent sur les viandes, la sauce va se détendre et obtenir la bonne consistance (sinon ajouter un peu de bouillon) et terminez avec le reste du beurre en vannant. Remplissez les bouchées chaudes, refermez avec le couvercle et servez sans attendre. Servez le reste du mélange à côté.