Par William Ledeuil
A l'intérieur de petites feuilles de chou vert cuites à la vapeur, une farce à base de foie gras, gésiers et cuisse de canard, dans laquelle se répondent de nombreux parfums exotiques.
Ingrédients (4 personnes)
Les bouchées de chou vert et canard
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1/2 c à c de nuoc-mâm
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1 botte de ciboulette ciselée
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3 tiges de coriandre
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1 pincée de cardamome
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1/2 c à c de pâte de curry rouge
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Sel de céleri
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3 c à s d'huile d'olive
- 3 tiges de basilic thaï ciselées
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120g de shiitaké (champignons)
- 80g de foie gras de canard du Sud-Ouest cru
- 80g de gésiers de canard confit du Sud-Ouest
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1 chou vert
- 100g de suprême de volaille
- 50g de gingembre mariné
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10 cl de crème liquide
- 100g de cuisses de canard confit du Sud-Ouest
Le condiment piment-raifort
- 2 c à s de gingembre mariné
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Le jus de 2 citrons
- 40g de gelée de piment
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80g de raifort (en pot)
Préparation
- 1
Les feuilles de chou
Effeuillez le chou, puis enlevez les côtes en veillant à ne sélectionner que les grandes feuilles. Plongez les feuilles de chou dans l'eau bouillante salée pendant 2 min environ et laissez-les refroidir dans de l'eau glacée. Égouttez puis séchez-les sur du papier absorbant. - 2
La farce de canard
Émincez finement les shiitakés, puis faites-les revenir une minute dans une poêle avec l'huile d'olive et la pâte de curry. Laissez refroidir. Désossez la cuisse de canard confit, puis émincez-la ainsi que les gésiers confits. Taillez ensuite le foie gras cru en dés.
Coupez le suprême de volaille en gros cubes, puis mixez avec la crème liquide. Ajoutez alors la cardamome. Vous devez obtenir une texture très lisse. Mettez cette préparation dans un saladier, puis ajoutez le gingembre mariné, les shiitakés, le canard et les gésiers confits émincés, le foie gras taillé en dés, le sel de céleri, les herbes ciselées et le nuoc-mâm. Mélangez bien l'ensemble. - 3
Les bouchées au canard
Sur une feuille de film alimentaire, posez une demi- feuille de chou et 35 g de farce de canard. Repliez le chou sur la farce, puis, à l'aide du film alimentaire, formez des petites boules de chou farci, à la manière d'une aumônière. Piquez-les à l'aide d'une pointe de couteau. - 4
Le condiment piment-raifort
Dans un robot, mixez le raifort, la gelée de piment et le jus de citron. Ajoutez le gingembre mariné haché et mélangez bien. - 5
La finition
Disposez les choux farcis dans des paniers vapeur en bambou (à défaut, dans un couscoussier) et faites-les cuire pendant 6 min à la vapeur. Coupez le film alimentaire avec des ciseaux, déposez les choux sur une assiette. Trempez chaque bouchée dans le condiment piment-raifort avant de déguster.
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