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Boule du mois de Juin

Photo par : La Petite Mu

Tartelette sous forme de deux demies sphères assemblées. Base de tartelette façon spéculoos, mousse légère vanille fraise et coeur crémeux fraise-basilic.


  • Icone toque Difficile
  • Icone horloge180 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 gousse de vanille
  • Cœur crémeux fraise-basilic
  • 8g de gélatine
  • 125g de sucre
  • 250g de crème fleurette
  • 170g de crème liquide
  • 3 jaunes d'œufs
  • 2g de gélatine
  • 4 feuilles de basilic
  • 100g de soupe de fraises andros
  • 110g de chocolat blanc à pâtisser
  • Soupe de fraise Andros 250g
  • Mousse légère vanille fraise
  • 1 jaune d'œuf
  • 100g de cassonade
  • 100g de beurre
  • Base tartelette
  • 1 c à s de lait
  • 200g de farine
  • 5g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3g de cardamome moulue
  • 5g de cannelle moulue
  • Soupe de fraises Andros 350 g pour toute la recette
  1. Étape 1 :

    Tartelette
    Mélanger tous les ingrédients au robot et pétrir la pâte. L'étaler au rouleau. A l'aide d'un emporte pièce rond, découper des cercles de pâte légèrement plus grand que le diamètre des demies- sphères. Les placer dans les demies spheres et recouvrir d'un papier sulfurisé avec du riz pour empêcher que la pâte ne gonfle à la cuisson. Enfourner et cuire à blanc durant 20 minutes à 180°C. Laisser froidir à la sortie du four.

  2. Étape 2 :

    Coeur crémeux
    Dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs à la crème fleurette. Dans un grand bol d'eau froide, faire tremper la gélatine. Mettre les feuilles de basilic dans la crème et mettre en chauffe doucement, afin que le basilic infuse. Lorsque la crème est chaude et prête à bouillir, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser ce mélange chaud sur le chocolat blanc et mélanger afin d'obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter alors la soupe de fraise andros. Verser dans les petites demies-sphères et surgeler le tout pour 1 heure.

  3. Étape 3 :

    Mousse légère vanille fraise
    Dans un bol d'eau froide, reconstituer la gélatine. Dans une casserole, verser la soupe de fraise et le sucre et porter à ébullition. A ce moment là, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir. Lorsque ce mélange est tiède et commence à gélifier, monter la crème fleurette bien froide en chantilly. Mélanger alors les deux préparations et lisser au fouet. Mettre en poche à douille avec une douille unie ronde. Remplir 4 grosses demies sphères de cette mousse et placer au milieu une petite demie sphère de coeur crémeux fraise basilic (déjà congelée). Surgeler 1h.

  4. Étape 4 :

    Au bout d'une heure, placer alors la base tartelette demie sphère dans son moule demie-sphère afin qu'elle soit stable. A l'aide de la poche à douille, remplir celle-ci à ras bord de mousse légère et creuser légèrement le centre à l'aide d'une cuillère afin d'y placer une petite demie sphère de coeur crémeux fraise basilic (qui est alors congelée). Déposer alors une demie sphère de mousse légère vanille fraise par dessus (qui est elle aussi, quasiment congelée), de façon à former une sphère entière (facultatif: mettre des fraises coupées en carpaccio entre les deux demies-sphères).

  5. Étape 5 :

    Surgeler le tout dans les moules demies sphères jusqu'à 12 heures avant de servir. 12 heures avant de servir, sortir du congélateur et décorer. Pour la décoration: préparer un nappage rouge que l'on versera sur le dessert congelé afin qu'il fige tout de suite, ou vaporiser la sphère à l'aide d'un spray coloré. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Icone ampoule

Conseils

Cette recette nécessite d'avoir des moules demi-sphère grand modèle et petit modèle. Ce dessert doit être fait la veille pour être décongelé 12h avant la consommation.

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