Bouton de rose (Chou croustillant riz au lait, coco et fraise)

Mettez le riz dans une casserole, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition pour le blanchir. Egouttez-le et passez-le sous l’eau froide. 

Faites chauffer le lait avec l’eau, le sucre, les épices puis laisser infuser 10 min hors du feu. Passez au chinois, puis ajoutez le riz. 

Remettez sur feu doux faire cuire le riz pendant environ 30 min, en prenant soin de mélanger régulièrement. Le riz doit être bien fondant. Filmez au contact puis laissez refroidir. 

Mélangez tous les ingrédients rapidement jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme, puis étalez finalement entre deux feuilles de papier cuisson. Posez sur une plaque à pâtisserie. 

Entreposez au congélateur pendant 5 min, puis détaillez des cercles de 5,5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez au congélateur pour que le craquelin durcisse complètement. 

Préchauffez le four à 190°C. 

Versez l’eau de coco, le sucre, le sel et l’huile de coco dans une casserole puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez tout de suite énergiquement. Remettez rapidement sur le feu sans cesser de mélanger, afin de bien dessécher la pâte. 

Transvasez dans un cul de poule. Incorporez l’oeuf battu petit à petit avec une spatule, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et forme une pointe au bout de la spatule. Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 12 mm de diamètre de cette pâte. 

Pochez 8 choux de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, puis posez dessus les disques de craquelin sans appuyer. Enfournez pour 35 min environ, puis baissez la température à 170°C, entrouvrez la porte du four et laissez cuire encore 10 min.

Laissez refroidir sur une grille.

Dans une casserole, mélangez la purée de fraise avec l’agar-agar et le miel. Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en petits dés puis ajoutez-les dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter. 

Versez dans récipient à bords hauts et entreposez au réfrigérateur. Lorsque le confit est bien froid, mixez au mixeur plongeant. 

À l’aide d’un couteau à dents, découpez un “chapeau” dans les choux bien secs (à peu près au tiers de leur hauteur).  À l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de diamètre, réalisez un disque bien net sur la partie supérieure des choux (ébarbez).

Lavez, équeutez et coupez en quartiers les fraises pour le montage. 

Garnissez les choux d’une première couche de riz au lait de coco, puis ajoutez un coeur de confit de fraise avant de surmonter à nouveau d’une couche de riz au lait. Refermez les choux avec les “chapeaux” et décorez tout autour avec les quartiers de fraise trempés dans la noix de coco râpée. Vous pouvez également déposer un joli morceau de fraise sur le “chapeau” du chou.