Par
Silvia Santucci
| Responsable culinairePlus rapide et plus facile que la brandade de morue traditionnelle, cette version au cabillaud est idéale pour un repas réconfortant sans prise de tête. Plat emblématique de Nîmes, la brandade s’est diffusée dans tout le sud de la France au fil du temps. Ici, on la prépare façon parmentier, avec du cabillaud frais et une texture ultra fondante. Un régal !
Ingrédients
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Matériel
Casserole
Écumoire
Film alimentaire
Presse-purée
Plat à gratin
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Préparation
- 1
Lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en rondelles épaisses.
- 2
Plongez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
- 3
Versez l’eau et le lait dans une grande casserole. Ajoutez le bouquet garni, puis portez à ébullition.
- 4
Lorsque le liquide bout, ajoutez les pommes de terre et laissez cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
- 5
Égouttez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un grand saladier.
- 6
Dans la même casserole, avec le liquide de cuisson, pochez les filets de cabillaud. Le liquide doit être frémissant, surtout pas bouillant.
- 7
Après 5 à 10 minutes, lorsque le poisson blanchit et commence à s’émietter, égouttez-le délicatement.
- 8
Retirez le bouquet garni et les éventuelles arêtes, puis émiettez la chair.
- 9
Épluchez et dégermez les gousses d’ail. Faites chauffer doucement un peu d’huile d’olive dans une petite poêle et râpez l’ail directement au-dessus à l’aide d’une microplane.
- 10
Dès qu’il commence à dorer légèrement, retirez du feu et réservez.
- 11
Lavez la ciboulette et ciselez-la finement. Écrasez les pommes de terre encore tièdes au presse-purée.
- 12
Ajoutez la ciboulette, mélangez, puis incorporez le cabillaud émietté.
- 13
Versez l’huile d’olive parfumée à l’ail et mélangez vigoureusement à la maryse.
- 14
Ajustez la texture avec un peu d’eau de cuisson du poisson si nécessaire.
- 15
Préchauffez le four à 200 °C (position grill). Huilez légèrement un petit plat à gratin.
- 16
Versez la brandade et lissez la surface avec le dos d’une fourchette en dessinant de légers sillons.
- 17
Saupoudrez de chapelure et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
- 18
Enfournez pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- 19
Servez bien chaud, accompagné d’une salade verte.
Conseils
Pour une brandade encore plus onctueuse, ajoutez un filet de crème ou un peu plus d’huile d’olive.
La brandade peut être préparée à l’avance et gratinée au dernier moment.
Un zeste de citron ou une pincée de muscade relèvera subtilement l’ensemble.
La ciboulette peut être remplacée par du persil ou du cerfeuil.
