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Brochettes de Saint-Jacques, crème de corail épicée et salsa fraîche de fenouil au citron vert
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Par Patrick

Le tout servi avec une écrasée de pomme de terre aux herbes...

Ingrédients (4 personnes)

  • Concentré de tomatesUn peu de concentré de tomate (facultatif)
  • Échalote2 échalotes
  • LaitUn peu de lait (5 à 10 cl)
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Piment de Cayenne ou poivre de CayennePiment de Cayenne
  • PaprikaPaprika
  • SafranSafran
  • Herbes de ProvenceHerbes de Provence
  • Citron vert1 citron vert
  • 1 tomate mûre
  • Pomme de terre4 Pommes de Terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 8 pics à brochettes
  • Vin blanc5 cl de vin blanc
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Fenouil1 petit bulbe de fenouil
  • Noix de Saint-Jacques24 Noix de Saint jacques avec corail

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Cuire à l'eau les pommes de terre.
    Monter les brochettes en alternant 3 noix et 2 coraux.

  2. 2

    Cuire dans le vin blanc le reste du corail en réduisant légèrement, crémer, assaisonner avec les épices et le concentré de tomate (pour la couleur), mixer, puis réduire d'un tiers.

  3. 3

    Ciseler le fenouil, l'échalote et la chair de la tomate très finement et les réunir avec un peu d'huile d'olive le zeste et quelques gouttes de jus du citron vert , sel et poivre puis réserver au frais.

  4. 4

    Ecraser les pommes de terre grossièrement et les mélanger avec un peu d'huile d'olive, les herbes, l'échalotte, sel-poivre et un peu de lait chaud de façon à obtenir une écrasée souple et onctueuse mais pas uniforme.

  5. 5

    Cuire les brochettes dans une poêle très chaude avec quelques gouttes d'huile d'olive.
    Dresser.

Conseils

La crème chaude dans un petit verre à liqueur, la salsa froide dans un petit ramequin, les brochettes superposées sur un tampon d'écrasée de pomme de terre...Tout séparer rend l'assiette plus amusante!Attention à ne pas trop forcer sur les épices car en réduisant, le goût se concentre.La fraîcheur et l'acidité de la salsa permettent de passer le léger piquant de la crème tout en stimulant les papilles et, si on n'exagère pas sur ces deux composants, ne rien ne masque le goût des Saint JacquesAstuce: avant de poêler les Saint Jacques, séchez-les avec du papier absorbant et elles coloreront mieux!Enfin, si ce n'est les Saint Jacques, le coût est très bas...

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Idées de recettes