Bûche au citron et aux framboises

Préparation de la crème pâtissière au citron :
Râper finement le zeste de citron.
Le faire bouillir avec le demi litre de lait (si vous n'avez pas de râpe fine, retirer les zestes après ébullition).
Pendant ce temps, mélanger les deux jaunes d'oeufs avec les 125g de sucre. Ajouter les 100g de farine et mélanger grossièrement.
Ajouter petit à petit le lait citronné, en fouettant sans arrêt.
Porter ce mélange à feu moyen / fort (7 sur ma plaque) et laisser épaissir en remuant sans cesse avec une cuiller en bois.
Retirer du feu aux premiers bouillons, transvaser dans une jatte et couvrir de film alimentaire en posant le film tout contre la crème, sans laisser passer l'air.
Laisser refroidir une trentaine de minutes.

Préparation du biscuit roulé :
Préchauffer le four à 150°C - Th 5.
Râper finement le zeste de citron (si vous n'avez pas de râpe fine, émincer le plus finement vos zestes).
Dans un saladier, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet manuel.
Ajouter la fécule et la farine, en alternance, cuiller à soupe par cuiller à soupe en fouettant bien entre chaque ajout.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel ou une cuiller à café de jus de citron.
Mélanger avec l'autre préparation, sans oublier le zeste de citron, délicatement, en soulevant la masse par le dessous avec une cuiller en bois.
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie rectangulaire.
Étaler la préparation, lisser et égaliser avec une spatule.
Cuire 20 minutes sans ouvrir le four.

Après cuisson, mouiller un linge propre à l'eau tiède et l'étendre sur le plan de travail.
Retourner le biscuit dessus et détacher délicatement et progressivement le papier cuisson.
Enrouler le biscuit à l'intérieur du torchon dans le sens de la longueur et laisser refroidir un quart d'heure ainsi.

Saupoudrer de sucre fin une feuille de papier aluminium découpée au format de la plaque du gâteau.
Dérouler le gâteau dessus.
A l'aide d'une cuiller, couvrir le biscuit de gelée de framboises.
Étaler ensuite une bonne couche de crème au citron.
Puis disposer les framboises régulièrement.

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même toujours dans le sens de la longueur.
Couper chaque extrémité, afin qu'elles soient bien régulières.

Préparer la ganache au chocolat blanc :
Préparer une casserole d'eau remplie à moitié. Porter l'eau à ébullition, puis baisser le feu pour que l'eau soit à très léger frémissement.
Poser dessus un saladier en métal dans lequel vous aurez déposé le chocolat blanc coupé en carrés, ainsi que la crème fleurette.
Laisser fondre le chocolat en le remuant à la cuiller en bois.
En prélever l'équivalent de quatre cuillers à soupe à transvaser dans un petit bol. Ajouter le colorant en poudre progressivement, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Transvaser dans un sachet congélation (ou un flacon à décorer à embout très fin).
Répartir la ganache blanche sur le biscuit et lisser avec le dos d'une cuiller pour le dessus, au pinceau à pâtisserie pour les côtés.
Couper le coin du sachet congélation sur environ 1 mm.
A l'aide du mélange coloré, tracer des lignes verticales, puis avec un cure-dent, tirer des lignes horizontales, de la gauche vers la droite, puis de la droite vers la gauche pour former les marbrures.
Décorer les côtés avec les noisettes grillées et le dessus de la bûche de figurines de Noël.

Réserver au frais jusqu'au lendemain. Sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant dégustation pour en apprécier toutes les saveurs.