Bûche Mangue-Spéculoos

Préparation de la génoise
Préchauffer le four à 160°C. Battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Incorporer délicatement la farine et la maïzena.
A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en fines miettes les spéculoos.
Ajouter les miettes à la préparation.
Beurrer une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
Mettre à cuire environ 15 min.

Préparation du croustillant
A l'aide d'un robot muni d'une lame, réduire en miettes assez grossières les spéculoos.
Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc.
Dans un saladier, mélanger le chocolat blanc fondu, la pâte de spéculoos et les miettes de spéculoos.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le croustillant de façon à obtenir approximativement un rectangle de la taille du dessus du moule à cake.

Préparation du crémeux la vanille
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en 2 et en gratter les graines.
Placer les graines et la gousse dans une casserole avec la crème fraîche.
Faire chauffer la crème.
Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand la crème est chaude, la verser sur le mélange oeuf-sucre et bien mélanger.
Replacer le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.
Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.
Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
Couvrir pendant 10 min pour que le chocolat fonde puis mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
Laisser reposer la préparation 1h, puis la placer dans une poche à douille munie d'une douille ronde et large et réserver au frigo.

Préparation de la mousse à la mangue
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Peler et couper la mangue en dés.
Placer les dés dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant environ 20 min, puis mixer pour obtenir une purée de mangue.
Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir environ 20 min.
Monter la crème fraîche bien froide en chantilly.
Incorporer la chantilly à la purée de mangue.
Battre le blanc d'oeuf en neige. Quand le blanc commence à blanchir, ajouter le sucre.
Incorporer délicatement le blanc en neige à la préparation précédente.
Réserver au frigo.

Montage
Le montage se fait à l'envers dans un moule à cake.
Pour faciliter le démoulage, chemiser le moule de film alimentaire ou de bandes de rhodoïd placées dans la largeur.
Découper la génoise pour qu'elle soit de la longueur du moule, puis placer la génoise dans le moule sans l'enfoncer jusque dans les coins du moule (pour que la bûche soit arrondie). La génoise dépasse de chaque côté, elle sera coupée à la fin.
Verser la moitié de la mousse à la mangue.
Déposer sur la mousse, au milieu, 2 boudins de crémeux à la vanille (vérifier que la préparation ait bien pris avant, sinon placer le tout au frigo et attendre que le crémeux se tienne).
Verser le reste de mousse à la mangue.
Découper le rectangle de croustillant aux bonnes dimensions pour être inséré sur la mousse à la mangue.
Placer le croustillant sur la mousse et et appuyer un peu, puis couper l'excédent de génoise qui dépasse du croustillant.
Placer le moule au minimum 6h au congélateur.
Sortir du congélater, démouler et placer au frigo environ 10h avant la dégustation.