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Bûche marrons, bûche marrons, vanille, orange
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Par Helene06 du blog Les délices d'Hélène

une bûche digne d'un grand chef, avec un insert de crème brûlée à la vanille, marmelade d'orange, pain de Gênes et crème de marrons.

Ingrédients (10 personnes)

Pour la crème brûlée à la vanille

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )125g de crème entière liquide
  • Lait50g de lait
  • Jaune d'oeuf40g de jaunes d'œufs
  • Sucre40g de sucre
  • Vanille1/4 de gousse de vanille
  • Gélatine1 feuille de gélatine

Pour la compote d'orange au balsamique

  • 1 orange non traitée, bio de préférence
  • Sucre à confiture80g de sucre à confiture
  • Vinaigre balsamique1 c à s de vinaigre balsamique

Pour le pain de Gênes

  • Pâte d'amande135g de pâte d'amande (blanche)
  • Glucose40g de glucose
  • Sucre80g de sucre
  • Oeuf165g d'œufs entiers
  • Farine55g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 45g de beurre fondu à température ambiante

Pour le crémeux aux marrons

  • Crème de marrons75g de crème de marrons
  • Marron30g de pâte de marrons (à défaut, mettez 105g de crème de marrons)
  • Jaune d'oeuf35g de jaunes d'œufs
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Whisky10g de whisky (facultatif)
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )165g de crème entière liquide

Pour le nappage aux marrons

  • Eau75g d'eau
  • Sucre100g de sucre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Crème de marrons1 c à c de crème de marrons

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparer la crème brûlée à la vanille: Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole avec les grains de vanille grattés de la gousse et la gousse. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter le lait et la crème bouillante en ayant pris soin d'avoir retiré la gousse de vanille. Remettre le mélange dans la casserole à feu doux et mélanger sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois juqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée entre vos mains. Mélanger puis verser dans un récipient plus petit que la gouttière à bûche mais de même longueur (pour ma part, j'ai versé mon mélange dans le fond d'un moule à cake puis j'ai redécoupé la crème une fois prise, en deux dans la longueur). Placer au congélateur jusqu'à la prise totale.

  2. 2

    Préparer la compote d'orange au balsamique: Laver l'orange et la laisser entière (retirer juste le pédoncule s'il dépasse). La mettre dans une casserole d'eau bouillante et la faire blanchir pendant 1h à feu doux. A la fin de la cuisson, couper grossièrement l'orange et la faire compoter avec le sucre quelques minutes. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique. Mixer pour obtenir une marmelade régulière. Laisser refroidir.

  3. 3

    Préparer le pain de Gênes: Préchauffer le four th.160°C. Emietter la pâte d'amande dans le bol du robot pâtissier et mélanger petit à petit avec le sucre et le glucose. Incorporer les oeufs petit à petit. Fouetter le mélange pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que la préparation double de volume. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil. Puis incorporer le beurre fondu.
    Etaler le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four et laisser refroidir.

  4. 4

    Préparer le crémeux aux marrons: Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer au bain-marie la crème de marrons et les jaunes d'oeufs. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le whisky. Monter la crème liquide en crème fouettée (presque chantilly) puis l'incorporer à la crème de marrons.

  5. 5

    Pour le montage de la bûche: Chemiser la gouttière avec du papier rhodoïd (ou du film alimentaire) pour faciliter le démoulage. Remplir une 1ère couche de crémeux aux marrons jusqu'à environ la moitié de la hauteur du moule.
    Déposer au milieu l'insert de crème brûlée à la vanille encore congelée. Sur le dessus de l'insert de crème brûlée, déposer une couche de compotée d'orange puis une bande de pain de Gênes de la même largeur que la taille de l'insert. Recouvrir avec du crémeux aux marrons et terminer en découpant une tranche de pain de Gênes de la taille du moule. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur afin de la faire prendre pour la glacer.

  6. 6

    Préparer le nappage aux marrons: un peu avant de passer à table (2h à l'avance environ), faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la crème de marrons et bien mélanger. Laisser refroidir. Démouler la bûche et la poser encore congelée sur une grille, au dessus d'un plat et verser délicatement le nappage de manière uniforme. Terminer en décorant à votre guise, parsemer de pralin en poudre et de quelques brisures de marrons glacés puis placer au frais pour qu'elle décongèle tranquillement.

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