Bûche marrons orange balsamique

Pain de gènes orange :
- Faire blanchir les zestes .
- Mixer la pâte d'amande avec le sucre et le glucose , incorporer les oeufs puis le beurre et les zestes , ajouter la farine et la levure chimique .
- Mettre sur une plaque recouverte avec du papier pâtissier et mettre au four à 160 °C pendant 15 à 20 min.

Crème brûlée à la vanille de Tahiti :
- Prendre un bol, le remplir d'eau puis y mettre la gélatine.
- Faire chauffer la crème avec le lait et la vanille préalablement égrainée avec les grains et la gousse.
- Ajouter le mélange jaunes d'oeufs et sucre et faire cuire à 85 °C, ajouter la gélatine bien essorée.
- Enlever la gousse de vanille.
- Laisser un peu prendre la préparation se sera plus facile pour tartiner !

Compote orange balsamique :
- Faire blanchir les zestes.
- Faire compoter les segments d'oranges avec le sucre , ajouter les zestes puis le mélange pectine et sucre faire bouillir 2 min et ajouter le vinaigre balsamique.

Croquant amandes sésame :
- Mélanger les ingrédients, l'étaler sur 5mm cuire au four 160°C 10 minutes.

Pour le montage :
- Couper le pain de gènes en trois parties, une pour le pourtour, une pour le cœur, une pour le dessus.
- Chemiser une gouttière à bûche avec du papier pâtissier, ensuite déposer le pain de gènes ensuite y verser le crémeux de marrons, laisser prendre au réfrigérateur.
- Prendre le reste de pain de gènes tartiner de compote orange balsamique puis ensuite de crème brûlée à la vanille de Tahiti, rouler le tout .
- Déposer le rouleau sur le crémeux de marrons puis verser le reste de crème brûlée à la vanille de tahiti par-dessus laisser prendre puis verser le reste de crémeux marrons, mettre le dernier morceau de pain de gènes pour refermer la bûche , laisser prendre au réfrigérateur au moins 9 heures.
- Couper la bûche et dresser avec du croquant amandes sésame.