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Bûche marrons orange balsamique
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E
Par Evelyne

Une bûche de noêl traditionnelle avec une pointe d'originalité !

Ingrédients (6 personnes)

Pain de gènes Orange :

  • Pâte d'amande200 gr de pâte d'amandes
  • Glucose60 gr de glucose
  • Sucre cristal150g de sucre cristal
  • Oeuf5 oeufs
  • Farine80 gr de farine
  • Levure chimique1 càs de levure chimique
  • Beurre70g de beurre
  • Zeste d'orangeLe zeste d'une orange

Crème brûlée à la vanille de Tahiti :

  • Crème liquide250 g de crème liquide
  • Lait100 g de lait
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeufs
  • Sucre cristal85 gr de sucre cristal
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • Gélatine9 g de gélatine

Compote orange balsamique :

  • 125 g de segments d'oranges
  • Zeste d'orangeLe zeste d'une orange
  • Sucre40 gr de sucre
  • Pectine1,5 g de pectine
  • Sucre cristal12 g sucre cristal
  • 10 g de vinaigre balsamique de Modène

Croquant amandes sésame :

  • Beurre50 g de beurre froid
  • Sucre de canne roux ou cassonade35 g de cassonade
  • Glucose40g de glucose
  • Farine20 gr de farine
  • amande effilée45g d'amandes effilées
  • Sésame45 gr de sésame
  • Zeste d'orangeLe zeste d'une orange

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pain de gènes orange :
    - Faire blanchir les zestes .
    - Mixer la pâte d'amande avec le sucre et le glucose , incorporer les oeufs puis le beurre et les zestes , ajouter la farine et la levure chimique .
    - Mettre sur une plaque recouverte avec du papier pâtissier et mettre au four à 160 °C pendant 15 à 20 min.

  2. 2

    Crème brûlée à la vanille de Tahiti :
    - Prendre un bol, le remplir d'eau puis y mettre la gélatine.
    - Faire chauffer la crème avec le lait et la vanille préalablement égrainée avec les grains et la gousse.
    - Ajouter le mélange jaunes d'oeufs et sucre et faire cuire à 85 °C, ajouter la gélatine bien essorée.
    - Enlever la gousse de vanille.
    - Laisser un peu prendre la préparation se sera plus facile pour tartiner !

  3. 3

    Compote orange balsamique :
    - Faire blanchir les zestes.
    - Faire compoter les segments d'oranges avec le sucre , ajouter les zestes puis le mélange pectine et sucre faire bouillir 2 min et ajouter le vinaigre balsamique.

  4. 4

    Croquant amandes sésame :
    - Mélanger les ingrédients, l'étaler sur 5mm cuire au four 160°C 10 minutes.

  5. 5

    Pour le montage :
    - Couper le pain de gènes en trois parties, une pour le pourtour, une pour le cœur, une pour le dessus.
    - Chemiser une gouttière à bûche avec du papier pâtissier, ensuite déposer le pain de gènes ensuite y verser le crémeux de marrons, laisser prendre au réfrigérateur.
    - Prendre le reste de pain de gènes tartiner de compote orange balsamique puis ensuite de crème brûlée à la vanille de Tahiti, rouler le tout .
    - Déposer le rouleau sur le crémeux de marrons puis verser le reste de crème brûlée à la vanille de tahiti par-dessus laisser prendre puis verser le reste de crémeux marrons, mettre le dernier morceau de pain de gènes pour refermer la bûche , laisser prendre au réfrigérateur au moins 9 heures.
    - Couper la bûche et dresser avec du croquant amandes sésame.

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