C’est le dessert parfait pour Pâques : notre chef livre ses astuces pour faire un bon fraisier maison

C’est le dessert parfait pour Pâques : notre chef livre ses astuces pour faire un bon fraisier maison. C’est l’idéal pour terminer un bon repas sur une note sucrée et fruitée. En suivant les conseils et les étapes, vous allez voir, c’est un vrai jeu d’enfants ! A vos tabliers, cette année ce sera “fraisier” !

Avant de commencer la préparation de votre fraisier, gardez en tête que la fraise est un fruit fragile. Dans un premier temps, choisissez une variété qui se tiendra bien : elles doivent être fermes et pas trop juteuses. Évitez la Gariguette qui est fondante et privilégiez la Charlotte ou la Darselect. La gariguette sera parfaite en revanche pour la finition.

Ensuite, lorsque vous lavez vos fraises, ne les équeutez pas : elles risqueraient de se gorger d’eau. Lavez-les donc sous un filet d’eau, ne les laissez pas tremper. Gardez les plus belles pour la finition et prenez celles un peu abîmées pour l’intérieur du fraisier.

Voici quelques astuces pendant la préparation pour un fraisier parfait ! Pour éviter d’avoir des coquilles d'œuf dans la pâte, cassez vos œufs à plat. Cela vous évitera de venir rechercher vos coquilles et vous gagnerez donc du temps.

Ensuite, lorsque vous préparez votre biscuit cuillère, ajoutez les éléments progressivement et délicatement pour obtenir un résultat aérien et mousseux. C’est très important car sans cet aspect votre fraisier n’arrivera pas à se tenir.

Enfin, pour la crème pâtissière, ne cessez pas de fouetter lorsque vous ajoutez le lait chaud aux jaunes d’oeufs. Cela évite de cuire les jaunes d’oeufs et d’avoir un aspect granuleux à la dégustation.

Pour obtenir un beau fraisier, chemisez bien la crème mousseline en la poussant contre les fraises pour qu’elle adhère au rhodoïd. N’hésitez pas à appuyer au besoin.

Une fois le montage terminé, lissez bien le fraisier pour qu’il soit bien droit. Pour vous aider, passez votre spatule sous l’eau chaude.

Avant de vous mettre en cuisine, pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur. Un beurre mou s’incorpore mieux à la crème pâtissière.

N’oubliez pas l’importance du moule ! Il vous faut un cercle à entremets pour pouvoir démouler facilement le fraisier et éviter la casse.

Ne sautez pas l’étape où vous filmez la crème pâtissière au contact. Cela est important car ça évite qu’elle ne sèche et ne forme une croûte.

Pour le biscuit cuillère

• 100g de farine
• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème pâtissière

• 350g de lait
• 50g de sucre en poudre
• 35g de fécule de maïs
• 60g de jaunes d’oeufs
• 1 gousse de vanille

Pour la crème mousseline

• 150g de beurre pommade

Pour le sirop de fraises

• 100g de purée de fraises
• 50g de sucre
• 50g d’eau

Pour la garniture + finition

• 500g de fraises
• 30g de groseilles
• 100g de nappage
• sucre glace
• colorant rouge

Le biscuit cuillère

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Tamisez la farine.
3. Séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs dans la cuve d’un robot patissier muni du fouet et les jaunes dans un bol.
4. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
5. Quand les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet, c’est terminé.
6. Grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez-les aux jaunes d’oeufs et mélangez.
7. Versez les jaunes à la vanille sur les blancs en neige et ajoutez la farine tamisée.
8. Incorporez-les délicatement à la maryse pour ne pas faire tomber les blancs.
9. Posez un cercle à entremet sur la moitié inférieure d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ajoutez la moitié de la pâte à biscuit cuillère.
10. Retirez le cercle, posez-le sur la moitié supérieure de la plaque, versez le reste de pâte et lissez.
11. Enfournez pendant 8 à 12 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux.

La crème pâtissière

1. Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole.
2. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel, les ¾ du sucre puis faites chauffer.
3. Séparez les blancs des jaunes.
4. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste de sucre semoule. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau.
5. Lorsque le lait frémit, versez progressivement les ¾ du lait sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant.
6. Reversez le tout dans la casserole.
7. Laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter.
8. Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact.
9. Réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour que la crème soit bien froide.

Le sirop de fraises

1. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition.
2. Versez la préparation bouillante sur la purée de fraises, puis mélangez. Réservez

Préparation des fraises

1. Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd et posez-le sur un plat de service ou un carton doré. Coupez la base des fraises pour les équeuter, coupez 100 g de fraises en deux et le reste en dés.
2. Disposez les demi-fraises sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.

La crème mousseline

1. Versez la crème pâtissière bien froide dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet.
2. Fouettez pour bien la lisser.
3. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant.
4. La crème doit être mousseuse et homogène.

Place au dressage !

1. Déposez au fond le premier disque de biscuit cuillère coupé aux dimensions du cercle.
2. Imbibez-le de sirop de fraises.
3. Chemisez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Les fraises doivent être bien recouvertes, tout comme les espaces entre les fraises et le cercle.
4. Masquez le biscuit avec de la crème mousseline puis garnissez avec les dés de fraises.
5. Ajoutez le second disque de biscuit cuillère puis imbibez-le de sirop de fraises.
6. Déposez le reste de crème pour recouvrir le biscuit puis lissez.
7. Pour lisser parfaitement, passez votre spatule sous l’eau chaude, essayez-la et lissez une dernière fois.
8. Réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
9. Ajoutez un peu de colorant rouge dans votre nappage neutre.
10. Versez un peu de nappage sur le fraisier puis lissez à la spatule.
11. Retirez le cercle et le rhodoïd.
12. Décorez avec des fraises et des groseilles saupoudrées de sucre glace.
13. Régalez-vous !

Pour conserver votre fraisier, rien de plus simple ! Il se conserve au réfrigérateur durant 24 heures. Vous pouvez protéger l’entremets avec du papier étirable pour ne pas qu’il absorbe les odeurs des autres aliments placés dans le réfrigérateur.