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Cabillaud carottes fondantes et brandade liquide
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Cabillaud carottes fondantes et brandade liquide
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@ Chef Damien
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Par Chef Damien

J'aime le cabillaud pour sa chair feuilletée si délicate.

Ingrédients

4 personnes
  • Pavé de cabillaud4 pavés de pavés de cabillaud
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive

Pour le jus

  • 100 g d'arêtes
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Pour les carottes fondantes

  • Carotte2 carottes
  • Beurre20 g de beurre
  • Bouillon de légumes10 cl de bouillon de légumes
  • Vinaigre de cidre1 c. à s. de vinaigre de cidre

Pour la brandade

  • 100 g de parure de cabillaud
  • Pomme de terre Bintje1 pomme de terre Bintje
  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de brick ou à pastilla
  • Ail2 gousses d'ail
  • Crème fraîche liquide5 cl de crème fraîche liquide

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Siphon de cuisine

Préparation

  1. 1

    Pour la brandade liquide :
    Salez légèrement les parures de brandade sans la peau et les arrêtes et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
    Sans une casserole, mettez les parures de cabillaud, la pomme de terre coupée en petits dés et l'ail.

  2. 2

    Lorsque l'ensemble est cuit, mixez le tout avec la crème fraîche et ajoutez un petit peu de bouillon de cuisson pour obtenir un mélange d'une consistance crème anglaise.
    Mettez au siphon le mélange et ajoutez 2 cartouches de gaz.

  3. 3

    Pour les rouleaux de bricks :
    Découpez en bandes les feuilles de bricks et et badigeonnez 4 rectangles longs avec un peu de matière grasse.
    Roulez les rectangles de bricks autour de tubes en cuivre graissés.
    Cuisez 5 minutes dans un four chaud à 180°C pour obtenir une coloration blonde.

  4. 4

    Pour les carottes fondantes :
    Épluchez et découpez en sifflets vos carottes.
    Faites revenir vos carottes doucement au beurre.
    Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire.
    Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu'à évaporation du liquide.

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