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Cairn de montagne
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Cairn de montagne - Photo par 750gCairn de montagne - Photo par 750g@ 750g
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Par Stéphane Froidevaux L'Antidote

Un très beau dessert de Stéphane Froidevaux, un jeune chef à découvrir de toute urgence !  Un restaurant à Le Monêtier-Les-Bains ! Un hommage à la montagne...

Ingrédients (6 personnes)

  • 6 c. à café de thym séché, haché très fin
  • Pamplemousse4 pamplemousses
  • Orange4 oranges
  • Citron12 citrons
  • 1 pain d'épices de 250g

Pour la mousse réglisse

  • Crème fouettée150g de crème fouettée
  • Sucre100g de sucre
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • 30g de copeaux de réglisse (chez un gerboriste)
  • Lait150g de lait

Pour la mousse de chocolat au thé vert

  • Crème fouettée140g de crème fouettée
  • Chocolat noir 70%140g de chocolat noir à 70%
  • 4g d'un thé vert fruité
  • Crème anglaise180g de crème anglaise

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Coupez le + fin possible 24 tranches de pain d'épices.  Passez-les au four 10 min à 180° pour une légère coloration.
    - Sortez-les du four puis roulez-les rapidement autour du manche d'une cuillère en bois et souffler dessus pour les faire refroidir et sécher.
    - Reservez-les dans une boîte dans un endroit sec.


     


    Confectionnez les mousses :


    Réglisse :
    - portez le lait à ébullition, ajoutez-y la réglisse en copeaux, arrêtez le feu puis couvrez et laissez infuser 1 heure.
    - Filtrez, passez au micro-onde et ajoutez les feuilles de gélatine (trempées dans de l'eau FROIDE pendant 10 min au préalable)
    - Lorsque le lait est tiède, incorporez la crème fouettée; remplir une poche à douille de cette préparation; réservez.


     


    Chocolat au thé vert :
    - Faites chauffer la crème anglaise, incorporez le thé vert et laissez infuser 10 min, puis filtrez.
    - Incorporez le chocolat en morceaux, remuez pour qu'il fonde puis ajoutez la crème fouettée.


     


    Marmelades :
    - Pelez les agrumes séparément et récupérez la peau.  Concassez-les finement, ajoutez 2 c. à café de thym à chacune des marmelades.
    - Disposez-les dans des petites cuillères ou dans des petits verres.


     

Conseils

Au moment de servir, ganissez les tubes de pain d'épice séchés des 2 mousses, et dégustez-les avec les agrumes au thym...
 
Découvrez une autre recette de Stéphane : Toasts de foie gras sous une chiffonade de mange-tout au basilic
 
 
 

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