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Caldeirada à fragateira
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C
Par Cathy Naveaux

Ragout de poisson cuit avec tomate poivrons et pomme de terre. Ce plat portugais rappelle la bouillabaisse marseillaise.

Ingrédients (8 personnes)

  • poivron rouge et vert Kg 0.350
  • persil plat B 1/4
  • Oignonoignons gros Kg 0.400
  • piment d'Espelette P 1
  • Oignonpetits oignons Kg 0.250
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0.100
  • bouquet Garni P 1
  • Échaloteéchalotes Kg 0.040
  • citrons P 0.150
  • Encornetencornets Kg 0.500
  • turbot Kg 0.500
  • raie Kg 0.500
  • Saindouxsaindoux Kg 0.050
  • Beurrebeurre Kg 0.050
  • Pomme de terre charlottepomme de terre charlotte Kg 0.600
  • Tomatetomates grappes Kg 0.250
  • Ailail kg 0.080
  • LotteLotte Kg 0.500

Préparation

    1. Réaliser une concassée de tomate avec oignons.
      2. Tailler les poivrons en batonnets.
      3. Habiller les poissons.
      4. Réaliser un fumet de poissons.
      5. Découper en tronçons les poissons.
      6. Les raidir au saindoux (coloration blonde).
      7. Dans un rondeau disposer poissons et encornet , tomate, poivrons,
      rondelles de pommes de terre, piment et assaisonement en
      alternant les couches, arroser de vin blanc et de fumet porter à ébullition
      laisser cuire sans mélanger.
      8. Dresser en assiette creuse (comme la bouillabaisse)

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