Canard sauce aux pruneaux épicés et pruneaux confits aux coings et noix

Dans une casserole, porter à ébullition 150g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron. Laisser reposser 1/4 heure à couvert. Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès. Mélanger et saler en vérifiant bien l'assaisonnement. Laisser infuser quelques minutes hors du feu. Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau. Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée. Il ne faut pas qu'il reste trop d'eau. Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer. Passer la purée de coing au presse purée et y ajouter les noix concassées. Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalents à la taille des pruneaux. Les citronner.

Préchauffer le four sur grill et T° 7. Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude. Une fois saisi retourner le canard côté chair et le faire saisir. Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four. Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut. Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette) Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires. Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits. Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud. Réserver. Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée. Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires et ajouter un peu de sauce. Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).