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Cannelloni de polenta aux gésiers confits
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Par Fabienne sur son blog « Alice aux pays des Saveurs »

Les saveurs du Pays de Liège se monopolisent pour Soissons

Ingrédients (8 personnes)

  • Quelques noix de pécan en poudre pour la garniture
  • dont les feuilles ont été levées, lavées et bien séchées
  • 1 belle endive rouge
  • 1 belle endive jaune

Pour les cannellonis de polenta

  • Parmesan râpé10 gr de parmesan râpé
  • Sel ou sel finsel
  • 24 gr de Herve « gratté »
  • 6 gr de graisse des gésiers
  • Bouillon de volaille50 cl de bouillon de volaille
  • 50 gr de polenta fine

Pour la farce

  • 2 càs de ciboulette ciselée finement
  • Poivre noir du moulinpoivre noir du moulin
  • Noix de pécan2 càs de noix de pécan concassées
  • Échalote1 échaloté
  • 2 càs de graisse des gésiers
  • 100 gr de gésiers confits

Pour l'Espuma de Herve

  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Poivre noir du moulinpoivre noir du moulin
  • Sel ou sel finsel
  • Crème fraîche épaisse entière20 cl de crème fraîche entière
  • 150 gr de fromage de Herve « gratté »

Pour le Jus de Sirop de Liège au Peket

  • Poivre longpoivre long
  • 2 càs de Peket
  • 2 càs de sirop de Liège

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Commencer par préparer la polenta
    Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la graisse des gésiers et un peu de sel ( ! pas trop de sel, les fromages étant eux-mêmes salés).
    Hors feu, ajouter la polenta en pluie fine en mélangeant sans cesse. Reposer sur feu doux et mélanger pendant une vingtaine de minutes afin de la faire gonfler.
    Incorporer le parmesan et le Herve coupé en cubes et faire fondre.
    Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

  2. 2

    La farce des cannellonis
    Pendant que la polenta refroidit, émincer les gésiers. Les mettre en attente.
    Faire fondre l'échalote finement émincée dans la graisse. Ajouter les noix de pécan et 2 càs de ciboulette. Retirer du feu et incorporer les gésiers émincés.

  3. 3

    Les cannellonis
    Poser un cadre inox Dermale de 33.5 /23.5 cm sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser la polenta. Retirer le cadre, partager en deux sur la hauteur.
    Déposer une ligne régulière de farce refroidie au bord des deux rectangles. Rouler en serrant bien. Mettre de côté.

  4. 4

    L'Espuma de Fromage de Hervé
    Porter ½ litre d'eau à ébullition et la verser dans le siphon.
    Porter la crème fraîche à ébullition. Découper le fromage de Herve en cubes et le faire fondre dans la cr fraîche, poivrer. Laisser refroidir jusqu'à 50°/60° maximum et ajouter le blanc d'œuf en mélangeant bien. Passer au tamis.
    Verser dans le siphon. Refermer sans oublier le joint. Libérer le gaz d'une cartouche en tenant la bouteille à l'envers. Secouer vivement.

  5. 5

    Le jus épicé de Sirop de Liège au Peket
    Faire fondre à feu doux le sirop dans le peket. Agrémenter de poivre long. Maintenir tiède.

  6. 6

    Dressage
    Réchauffer les cannellonis au four préchauffé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
    Tailler les endives en fine julienne pendant ce temps.
    Sur l'espuma au Herve, dresser les endives.
    Tirer deux traits de jus au sirop.
    Disposer un cannelloni par personne et saupoudrer de noix de pécan.

Conseils

Le fromage de Herve est un fromage à croûte lavée. On en « gratte » la croûte au couteau avant de le déguster.

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