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Cappucino de carambar et sa brioche à la fleur de sel
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Photo par : 750g
De la brioche, du carambar, le temps du quatre heures à la fin du repas!


A croire que Rémi Chapuis est resté un grand enfant (comme nous...) 

  • Icone toque Facile
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  • Icone horloge20 min

Ingrédients (6 personnes)

Pour réaliser le cappucino de carambar:

  • 125 g carambar (soit 15 environ)
  • 400 g de lait ½ écrémé
  • 350 g de crème
  • 40 g d'eau
  • 120 g de sucre

Pour réaliser les brioches (Pour 12 brioches):

  • Ingrédients de finition
  • 1 œuf
  • Fleur de sel
  • Sucre en grain
  • 200 g de beurre tempéré
  • 15 g de levure du boulanger
  • 65 g de sucre
  • 2 Pincées de fleur de sel (4 à 5 grs)
  • 4 œufs
  • 1 Jaune d'œuf
  • 300 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  1. Étape 1 :

    Comment réaliser le cappucino de carambar:

     

     

     

    Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, l'amener à une forte coloration, quand cela fume légèrement et que l'amertume se ressent au nez, déglacer avec le lait et la crème bouillante.
    Cuire 1 à 2 minutes à ébullition, retirer du feu et y mettre les carambars, remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus
    Verser les 4/5 de la préparation dans 6 verres et émulsionner à l'aide d'un mixeur le 5ème restant, répartir cette « mousse de carambar » dans chacun des verres et servir.

     

     

     

    Comment réaliser les brioches:

     

     

     

    Dans un grand bol mettre la farine, le sel, le sucre et la levure de boulanger émiettée Ajouter les œufs et le jaune battu. Commencer à travailler la pâte afin d'obtenir un mélange élastique, chercher à l'étirer au maximum
    Quand la pâte commence à se décoller des mains, continuez à l'étirer de manière à oxygéner la pâte
    Incorporer progressivement le beurre tempéré, travailler rapidement la pâte afin d'homogénéiser et de lisser l'ensemble
    Mettre un linge humide au dessus et placer la pâte dans un endroit tempéré (25° à 30°)
    Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume
    Puis rompre la pâte en la rabattant sur elle-même, et la mettre en enceinte réfrigérée environ 1h30
    Détailler la brioche en 12 morceaux environ 60Grs, les bouler sur un plan de travail légèrement fariné et les mettre sur une plaque
    Laisser pousser les brioches à une température supérieure à 30°c, elles doivent doubler de volume
    Dorer avec l'œuf battu, parsemer de sucre en grains et d'une pincée de fleur de sel
    Mettre en cuisson à 180°c durant environ 12 minutes
Icone ampoule

Conseils

Pour la brioche je vous conseille de l'acheter chez votre artisan en choisissant celle avec du sucre en grain dessus, il ne vous restera plus qu'à y mettre une pointe de fleur de sel au moment de la servir.
 
Pour ceux qui ont déjà réalisé une brioche, vous pouvez réaliser celle que je vous propose, elle a conquis mes deux petites femmes à la maison !
 
 
A découvrir aussi sur 750G.com :
- Le parcours et les autres recettes de Rémi Chapuis
- Le portrait chinois de Rémi Chapuis
 

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