Cappucino de carambar et sa brioche à la fleur de sel

 

Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, l'amener à une forte coloration, quand cela fume légèrement et que l'amertume se ressent au nez, déglacer avec le lait et la crème bouillante.
Cuire 1 à 2 minutes à ébullition, retirer du feu et y mettre les carambars, remuer jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus
Verser les 4/5 de la préparation dans 6 verres et émulsionner à l'aide d'un mixeur le 5ème restant, répartir cette « mousse de carambar » dans chacun des verres et servir.

 

 

Dans un grand bol mettre la farine, le sel, le sucre et la levure de boulanger émiettée Ajouter les œufs et le jaune battu. Commencer à travailler la pâte afin d'obtenir un mélange élastique, chercher à l'étirer au maximum
Quand la pâte commence à se décoller des mains, continuez à l'étirer de manière à oxygéner la pâte
Incorporer progressivement le beurre tempéré, travailler rapidement la pâte afin d'homogénéiser et de lisser l'ensemble
Mettre un linge humide au dessus et placer la pâte dans un endroit tempéré (25° à 30°)
Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume
Puis rompre la pâte en la rabattant sur elle-même, et la mettre en enceinte réfrigérée environ 1h30
Détailler la brioche en 12 morceaux environ 60Grs, les bouler sur un plan de travail légèrement fariné et les mettre sur une plaque
Laisser pousser les brioches à une température supérieure à 30°c, elles doivent doubler de volume
Dorer avec l'œuf battu, parsemer de sucre en grains et d'une pincée de fleur de sel
Mettre en cuisson à 180°c durant environ 12 minutes