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Cappuccino de cèpes
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4.8 / 5 6 avis
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Avatar de Amélie
Par Amélie
Cette recette remporte le 7ème prix du concours Champignons, la recette.
 
Un velouté de cèpes, mijoté dans un bouillon de volaille et présenté avec une quenelle de crème légèrement battue

Ingrédients

4 personnes
  • Cèpe600 g de cèpes
  • Échalote1 échalote
  • Oignon1 oignon émincé
  • Ail0,5 gousse d'ail
  • Beurre20 g de beurre
  • Bouillon de volaille40 cl de bouillon de volaille
  • Crème liquide20 cl de crème liquide
  • Farine1 c. à s. de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cerfeuil4 brins de cerfeuil
  • Thym1 brin de thym
  • Persil1 persil
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Pour servir

  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • CerfeuilFeuille de cerfeuil
  • CroûtonCroûton bien doré

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • FouetFouet
  • PoêlePoêle
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • SaladierSaladier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Nettoyer les cèpes, ôter les champignons véreux, la mousse des plus gros.
    Laver rapidement, afin de ne pas les gorger d'eau. Sécher les soigneusement et émincer.
    Faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et l'échalote et l'ail émincés, faites suer sans colorer.
    Ajouter les cèpes et laisser cuire à feu vif, pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, (l'eau de végétation doit s'évaporer), ajouter un peu de persil haché.
    Saupoudrer d'une c à s de farine (facultatif) mais cela aide bien à rendre moelleux le potage.
    Ajouter le bouillon de volaille, sinon de l'eau et un cube, puis la crème et un peu de thym
    Laisser mijoter à feu doux dix minutes environ.
    Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il le faut
    Prélever avec une écumoire qqs cèpes pour disposer au fond des assiettes.
    Mixer le reste environ 3mn afin d'aérer le potage.
    Battre la crème afin de prélever de jolies quenelles. Saler légèrement.
    Dorer quelques croûtons, dans un peu de beurre ou simplement toastés

    Dans l'assiette mettre qqs champignons prélevés, puis le potage, et une quenelle de crème, ajouter qqs croûtons et les feuilles de cerfeuil.

Conseils

Peut se faire avec des champignons de Paris, ou moitié de chaque.

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