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Carpaccio de Saint Jacques sur lit de mangue et gelée de tourteau

Photo par : cglemo

Un concentré de finesse, de velouté, de fondant, avec une belle sensation de fraîcheur.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge15 min
  • Icone sablier 60 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive
  • Citron vert
  • 1 pincée Curry
  • 20 cl Crème fraîche
  • Quelques œufs de saumon pour le décor
  • 10 belles noix de saint jacques sans corail
  • 1 g d'agar agar ( soit ½ paquet) ou 1 feuille de gélatine
  • 25 cl de bouillon de légume
  • 1 mangue fraîche
  • 1 boîte de chair de tourteau en conserve ( ou la chair de tourteau frais cuite)
  1. Étape 1 :

    Commencez par préparer le gelée de tourteau
    Dans une petite casserole faire bouillir 25cl de bouillon de légume, ajouter l'agar agar ( ½ paquet soit 1g) ou la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
    Faire bouillir une minute bien mélanger puis réservez hors de feu.
    Répartissez la chair de tourteau dans les empreintes sur environ 1.5 cm d'épaisseur
    Versez dessus la gelée et faire prendre au frais.
    Pendant ce temps
    émincez la mangue en brunoise.
    Escalopez les saint jacques en fines lamelles .
    Préparez une marinade avec de l'huile d'olive du citron vert et quelques graines de vanille versez en ½ sur la mangue et quelques gouttes sur les saint jacques quelques minutes avant de servir car le citron vert risque de les cuire.
    Lorsque la gelée de tourteau est prise, démoulez la.
    Egoutez la mangue et réservez en 2 cuil à soupe pour la sauce
    Puis à l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre procédez au dressage :
    Mettrez la gelée de tourteau au fond du cercle, ajoutez la brunoise de mangue et répartissez les lamelles de saint jacques comme les écailles d'un poisson.
    Ajoutez quelques billes d'oeufs de saumon sur chaque lamelle , retirez les cercle et réservez au frais jusqu'au moment de servir.
    Préparer la sauce au dernier moment
    Faites compoter 2 cuil à soupe de brunoise de mangue avec un peu de cognac sur feu très doux. Ajouter 20 cl de crème fraîche liquide et 1 belle pincée de curry indien
    Rectifiez l'assaisonnement et mixer finement .
    Servez aussitôt la sauce tiède avec le carpaccio bien frais.

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