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Carpacio de bœuf, mayonnaise vitello au siphon
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Par Philou - Un Cuisinier chez vous

Une mayonnaise très légère pour réveiller un carpaccio.

Ingrédients

  • Huile d'olive15 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre de vin2 cl de vinaigre de vin
  • Copeaux de parmesanCopeaux de parmesan
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • Eau5 cl d'eau
  • Tomate séchée10 morceaux de tomates séchées (à l'huile)
  • Anchois2 filets d'anchois
  • 30g de câpres au sel
  • 250g de filet de bœuf coupé très fin (comme un carpaccio)

Préparation

  1. 1

    Mixer ensemble les anchois, les câpres et l'eau.

  2. 2

    Dans un saladier, battre légèrement les jaunes d'oeuf et l'huile. Ajouter le mélange câpres/anchois ainsi que le vinaigre. Passer au tamis et verser directement dans le siphon. Gazer une fois

  3. 3

    Préparer de petites roulades en entourant un morceau de tomate séchée avec la viande de boeuf. Recouvrir avec un peu de mayonnaise au siphon.

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