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Carré de porc aux parfums d'ail rose de Lautrec et de sauge, purée de pommes-de-terre nouvelles de Noirmoutier et tomates confites
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Par Marie-France et son blog Une cuillerée pour papa !

Un carré de porc confit à basse température aux effluves d'ail et de sauge et une petite purée aux légumes nouveaux pommes-de-terre, artichauts et persil

Ingrédients (3 personnes)

  • Porc1 carré de porc (moi 780g pour 3 côtes)
  • 1 tête d'ail rose de Lautrec
  • ArtichautArtichaut
  • Crépine de porcCrépine
  • SaugeFeuilles de sauge
  • BeurreBeurre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • TomateTomates
  • Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier
  • CrèmeCrème

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparer le carré de porc :

    Disposez les feuilles de sauge le long des ouvertures faites par le boucher, salez et poivrez. Entourez le carré de la crépine, déposez-le dans un plat allant au four avec la tête d'ail coupée en deux, un peu de beurre et d'huile d'olive et un peu d'eau dans le fond de votre plat. Découpez les tomates en 4 quartiers, épépinez-les et rajoutez-les dans le plat, autour du carré, parsemez de sauge et d'une gousse d'ail hachée. (j'aime bien ma petite assiette-grattoir trouvée sur un marché, c'est très pratique pour hacher l'ail).
    Mettez au four th. 4 - 120°C pendant 3h30, les tomates vont ainsi confire en même temps que la viande

  2. 2

    Pour la purée :

    Dans un grand fait-tout, faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 30 mn. Dans une autre casserole, faites cuire de même les pommes de terre non épluchées pendant 15 mn. Sortir les artichauts, les effeuiller pour récupérer les fonds que vous citronnerez pour éviter qu'ils noircissent. Mixez avec la crème, sel et poivre.

    Epluchez les pommes de terre, réduisez-les en purée avec 80 g de beurre et 1 càs d'huile et incorporez-les à la crème d'artichauts.

    Effeuillez le persil, plongez-le 1 mn dans de l'eau bouillante salée et ensuite dans de l'eau glacée, les égoutter soigneusement et mixez avec 2 càs d'eau bouillante et 1 càs d'huile. Incorporez ce jus à la purée d'artichauts.

  3. 3

    Pour le dressage :

    Découpez le carré en tranches. Déglacez le plat avec de l'eau bouillante pour récupérer le jus et le mettre en saucière. Accompagnez de la purée verte, d'une tranche de pain grillé sur lequel vous tartinerez les tomates confites, une petite salade de mesclun et dégustez.

Conseils

- Sur les conseils de mon boucher j'ai choisi un morceau dans l'échine, dont la chair est moins sèche vous ferez détacher l'os et les côtes par le boucher pour pouvoir le découper plus facilement

- J'ai découvert depuis peu différentes variétés de poivres et je suis étonnée des saveurs originales qu'ils peuvent offrir. Pour ce plat, j'ai utilisé du Poivre sauvage de Madagascar (je l'achète dans une épicerie fine à Challans) conseillé par la vendeuse, vous trouverez ses caractéristiques et sa forme ici). Il a une forme très bizarre - on dirait une toute petite cerise noire - mais un parfum extraordinaire, très boisé. Si vous avez l'occasion d'essayer ces variétés de poivre (par exemple le Cubèbe, le Sechuan...), ne vous privez pas de ce plaisir, vous ne le regretterez pas, il n'y a aucune comparaison possible avec les poivres gris que l'on trouve dans le commerce habituellement ;

- pour donner du goût à votre purée, utilisez une huile parfumée : j'ai mis de l'huile de tournesol au piment d'Espelette ;

- à défaut d'artichauts (et si vous n'avez pas envie de manger toutes les feuilles que vous aurez retiré), prenez des topinambours dont le goût est très rapprochant.

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Idées de recettes