Faire bouillir de l'eau et y plonger le ris de veau 1 minute. Le passer sous l'eau froide pour le rafraîchir puis enlever la membrane qui l'entoure ainsi que les veinules. Le presser ensuite avec un poids lourd pendant 1 heure.

Emincer une échalote et la faire blondir dans de l'huile d'olive, puis rajouter le vin blanc et le jus de veau et laisser réduire 40 minutes à feu doux. Puis le filtrer et rajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche.

Gratter les cèpes, les couper en lamelles et les faire revenir avec une gousse d'ail 5 minutes dans du beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle, assaisonner.

Mettre un gros morceau de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les ris de veau couper en morceaux 5 minutes de chaque face en le nourrissant régulièrement avec le beurre. Saler et poivrer et dresser aussitôt.