Éplucher et émincer finement les échalotes et l'ail. Tailler les courgettes en rondelles très fines.

Faire suer les échalotes et l'ail très rapidement dans un filet d'huile. Ajouter les courgettes, et remuer pendant 5 minutes à feu vif. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucement pendant une dizaine de minutes.

Verser dans une passoire et laisser égoutter et refroidir. Mixer finement les courgettes avec le persil, la poudre d'amandes et 4 cuillerées à soupe d'huile. Rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement une pincée de piment d'Espelette.

Servir frais avec du pain grillé ou des chips de maïs.